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渓パパ農園の茗荷を使って冷かけ茗荷蕎麦にしてみました。

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あっ! 小葱も少々収穫♪
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茗荷は千切りにして蕎麦を打つ間に水に晒し、甘汁は冷蔵庫で冷やしておきましょう。
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家にいるのは渓パパだけなので、魔法の延し板とローラーを使って一人前をズル打ち。
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茗荷の水気を取ってから、渓パパ農園の小葱と白胡麻を和えます。
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蕎麦を丼に盛り、冷たい甘汁を注ぎ蕎麦を平らに均したら、茗荷をたっぷり乗せましょう
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夏季限定メニューの冷かけ茗荷蕎麦の完成♪
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渓パパは七味唐辛子を一振りして頂きました!(^^)!
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注)最近は、近くのスーパーでも東京浅草寺のやげん堀や長野県善光寺の八幡屋礒五郎の七味が売られています。





茗荷の爽やかな香りが夏の暑い日にぴったりの冷たい蕎麦。
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最近、中華麺ばかり打っていたけど、やっぱり蕎麦は美味しいね~




追伸:台風10号の接近に伴って、雨風共に強まってきました。

被害が最小限で済むようにお祈りします。

岩手県の盛岡の三大麺をご存知ですか?


わんこそば、 盛岡冷麺、 そして、盛岡じゃじゃ麺です(ジャージャー麺ではありませんよ)


・・・で、ネットの情報を元にじゃじゃ麺を作ってみました。



ウドンの生地を作って、寝かせている時間に肉味噌を作りましょう。
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肉味噌 : 豚挽き肉80g 、玉ネギ1/2個、干しシイタケ4枚 、黒すりゴマ25g、ニンニク・生姜 各2片
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赤味噌320g 、砂糖20g 、油少々 、ゴマ油大さじ1 (干しシイタケは200CCの水で一晩戻します)





トッピング:刻みネギ・キュウリ 適量   
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薬味:ラー油・おろし生姜・ おろしニンニクなど 適量




フライパンに油を入れて中火にし、ニンニクと生姜を香りが出るまで熱したら、
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玉葱を入れしんなりするまで炒め、更にひき肉を加えさらに炒めます。





黒すり胡麻、戻した干しシイタケを入れさらに炒めます。
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赤味噌を入れシイタケの戻し汁と砂糖を加え、沸騰したら弱火で煮込みましょう。
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ペースト状になったら火を止めて、胡麻油を加えて混ぜれば肉味噌の出来上がり。
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普通のウドンより薄く延ばして広目に切れば、きしめんの様な平打ちのウドンになります。
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茹でたら湯切りして、熱々のまま少し深めの皿に盛りましょう(いわゆる釜揚げウドン)
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肉味噌と葱とキュウリをトッピングすれば、盛岡市民のソウルフード盛岡じゃじゃ麺の完成です♪
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好みでラー油やニンニクなどの薬味を加え、グリグリに掻き混ぜてていただきます。
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麺を食べ終わると、肉味噌と薬味が残りますね。
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注)盛岡じゃじゃ麺はチータンタンで〆るのが通だそうです。





肉味噌と刻みネギを加え、生卵を割り入れよく溶いて、ウドンの茹で汁を注ぎスープを作ります。
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塩胡椒やラー油などでお好みの味にして頂きます。
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茹で汁がぬるかったのか、卵が固まらずにスープが濁ってしまいました(>_<)




え~ 渓パパは本場の盛岡でじゃじゃ麺を食べたことがないので、機会が合ったら是非一度食べてみたいです。

あっさりとしたスープには細い麺の相性がいいのだそうです。

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醤油ラーメンや塩ラーメンには細めの麺が合いますね。
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ん~でも、あまり細すぎると噛んだ時の歯応えが感じられなくて、ラーメンを食べた満足感が薄いようです。
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注)あまり噛まずに食べる細いつるつるの麺は喉越しが良いけどね





上の写真の麺線よりも少し太めに打ってみました。
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注)日本蕎麦もそうですが細ければ細い程いいという訳ではないようです。





え~ 手打ちの中華麺なら好みの太さに調整できるんですよ!(^^)!
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もちろん、加水率を変えれば低加水でも多加水でも打てるし、
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ストレートか縮れ麺かも自由自在!(^^)!
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茹で加減もお好みで、ふにゃふにゃからバリ固まで。
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好みのラーメン屋さんを探すのも楽しいけれど、自分で打てば好みのラーメンを作れる(かも)
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色んなラーメンを作るよりも、先ずは、自分好みのラーメンを作ってみたい渓パパです。

え~ 胡椒は魔法の粉だと思います!(^^)!

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ラーメン初心者の渓パパのスープでも、胡椒一振りでぐっと味が引き締まって最後まで飲み干してしまします。
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・・・でも、折角、手間暇かけて作ったスープと、
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手間暇かけて作った中華麺にいきなり胡椒をぶっかけられては渓パパは泣いちゃうね(>_<)
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せめて、スープの味をみてから胡椒を使ってね。
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ま~ 周囲の人に嫌な思いをさせなければ、どんな食べ方をしてもいいのだけどね。

渓パパが住んでいる秋田県の鹿角地域は、海から遠く離れた内陸部です。



昔は、日本海も太平洋も津軽海峡も、どっちに行くにも遠く、新鮮な魚が手に入らなかったんです。

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・・・で、昔は、農家ではニワトリを飼って動物性のたんぱく質を摂取していました。
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肉を食べ、内臓を食べ、残った鶏がらも出汁を取って、
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注)ニワトリは貴重で晴れの日以外は口に出来なかったそうです。





更に出汁ガラをしゃぶったそうです。
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注)鶏ガラをしゃぶることを 「ハーモニカ」 と呼んだそうです。





最後には残った骨も鉈で叩いて食べたそうです。
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あっ! 鶏を飼うことを、「鶏をたてる」 と言い、鶏を殺すことを 「鶏をつぶす」と言います。

中華麺は茹でたら、湯切りをしなくてはなりません。

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水を切るのなら平ザルや水嚢でもいいけれど、お湯を切るのにはやっぱり振りザルが欲しいですね。
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注)振りザルの事を 「てぼ」 とも呼びます。





・・・と言うのも、水嚢で湯切りするより、振りザルの方がよく切れるのでスープが薄くならないんです。
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注)振りザルは湯切り以外に使い道がないし、平ザルやボウルのように重ねられないので収納に困ります(>_<)





振りザルで湯切りするとラーメン屋さんっぽいでしょう(笑)
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気分や雰囲気も味のうちですからね~
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あっ! 湯切りには 「天空落とし」 や  「つばめ返し」 などの技があるそうです。




濡らした布巾で練習してみたけれど、振りザルから布巾が飛び出しちゃいました(>_<)

鶏ガラや豚骨や牛骨などから取った動物系の出汁と、

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昆布や煮干しや鰹節などの魚介系の出汁を合わせたものをダブルスープ言うらしい。
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・・・で、無化調のダブルスープに手打ちの中華麺でラーメンを食べてみました。
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注)ラーメン用語で、化学調味料を全く使用しない事を無化調(むかちょう)と言うそうです。





醤油ダレと葱油を器に入れて、生の醤油を少々加えます。
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醤油ダレは火を通しているので角が取れています。醤油臭いのが好きならば、生の醤油を少し垂らしましょう





水出しした煮干し出汁150CCと、
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比内地鶏の鶏ガラ出汁150CCを
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鍋で合わせて沸かしましょう。
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丼の中で自家製醤油ダレと無化調のダブルスープを合わせます。
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細めに打った手打ちの中華麺を投入します。
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化学調味料不使用のダブルスープと手打ち中華麺のラーメンの完成です♪
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刻み葱だけで、具は敢えて無しです。





先ずは、スープを一口♪
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続いて、麺を啜ります♪
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自宅でこんなに美味いラーメンを食べられるなんて思っていませんでした!(^^)!

日本三大美味鶏の一つとして知られる比内地鶏のガラで、清湯スープを取ってみました。

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注)比内地鶏は薩摩地鶏と名古屋コーチンと並ぶ日本三大美味鶏(ガラでも高いんです)





先ずは、比内地鶏の鶏がらの下処理から取り掛かります。
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注)比内地鶏とは天然記念物の比内鶏の雄とロードアイランド種の雌の掛け合わせ。





鶏がらは一晩水に浸し解凍しながら血抜きしましょう。
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水を替えて、沸騰したお湯に30秒ほど入れてざっとアク抜きます。
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あくが浮いて、お湯が濁っていますね。




流水で汚れを洗い流し、残っている内臓を取り除きましょう。
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骨を折り関節を外して鍋に入れましょう。
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酒100cc、にんにく、薄切りの生姜、野菜くずを鍋に入れます。
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水で鍋いっぱいにして蓋をせずにコトコト弱火で3時間ほど煮込みます。





時々、アクを掬ったり、水を足したりして、沸騰させずに80℃をキープしましょう。
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下処理をしっかりしたので灰汁はほとんど出ませんでした。





ザルを使って濾します。
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少し時間はかかりましたが清湯スープができあがりました !(^^)!
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常温になったら漏斗を使ってペットボトルに移しましょう。
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比内地鶏の清湯スープで醤油ラーメンを食べてみよう!(^^)!
煮干しは頭と腹(内臓)を取り除くとえぐみや生臭さが出にくいそうです。

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注)煮干しが大きい時には、背骨から二つに分けたほうが良いそううです。





フライパンで乾煎りすると臭みが飛び香ばしさが出るそうです。
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水に煮干しを浸けラップをして、夏場は冷蔵庫に入れて一晩おきます。
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注)酒を少量入れると生臭みが取れるそうです。



はいっ、それだけ!(^^)!



下から、ボウル、小さなザル、ザル、クッキングペーパーの順に敷いて濾します。
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出汁ガラはもったいないので味付けしてご飯のお共にしましょう。
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澄んだ煮干しの出汁が取れました。
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香りをかいだり味見してみたら、臭い程ではないけれどやっぱり魚の臭いがします。





ペットボトルに漏斗を使って移しましょう。
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手作りの醤油ダレと合わせて、煮干し出仕の醤油ラーメンを食べてみよう♪
「料理を作る」 と言う、夏休みの課題を出された妻Mの甥っ子K(小6)に、渓パパが蕎麦打ちを教えました。




果たして、初心者でしかも小学生に細くて繋がった蕎麦が打てるのか?

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ま~ 渓パパが作ったズル道具を使えばきっと打てるはずです。
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蕎麦打ちの最難関の水回しを、水回し棒と、ぽたぽた加水でクリア





魔法の延し板とローラーがあれば、
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均等な厚さに延ばして延しもクリア
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駒板が平行に進む切り板があれば、
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ま~ 麺線の幅がまちまちなのは練習次第ですが包丁もクリア
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注)二度目には細く切れました。





こちらは小6の初心者が生まれて初めて打った蕎麦です。
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注)茹でと洗いと盛り付けは渓パパが代わりにやりました。





こちらは蕎麦打ち歴6年の渓パパが打った蕎麦ですが、初心者の蕎麦と大した差がないな~(苦笑)
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Kは自分が打った蕎麦を手繰りながら、「蕎麦が光ってる」 「美味しい」 と言っていました。
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ま~ 蕎麦を上手く打つことよりも、いつもご飯を作ってくれる人に感謝したり、
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手作りの楽しさを感じてもらえたなら、教えた甲斐があったと思います。


Kへ、 エプロン姿が似合っていたよ、また、遊びに来な ♪ 


あっ! それから、箸の正しい持ち方をマスターしろよ(ぎっちょに言われたくないか)
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