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福島県の会津地方には、汁に醤油も砂糖も味醂も使わない高遠蕎麦と言う郷土蕎麦があります。

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注)醤油は未だ無く、更に砂糖や味醂が高価で庶民の手に渡らなった時代に、畑で採れたものだけで食べた蕎麦。



・・・で、ネット情報をもとに渓パパ庵で再現してみました。



蕎麦は蕎麦粉7割で小麦粉3割の三七蕎麦だそうです。
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塩を少し入れたお湯で湯捏ねするのだそうです。
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小さな玉にして巻き棒を使わずに打ち棒一本で打つのだそうです。
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江戸の蕎麦打ちにみられる角出しはせずに放射線状に延ばすのだそうです。
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蕎麦切り庖丁ではなく菜切り庖丁を使い、駒板を使わずに手駒で切るのだそうです。
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キャベツの千切りみたいなものですが、これがなかなか難しくて、駒板と蕎麦切り包丁の凄さを改めて思い知りました。
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味噌をアルミホイルに塗ってオーブンで焼いて焼き味噌を作ります。
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元々、高遠大根と言う地大根を使ったそうですが絶滅したために、「あざき大根」と言う辛味大根を使うのだそうです。
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注)松館のしぼり大根(渓パパの地元の辛味大根)で代用してみました。





辛味大根をおろして汁を搾り、長葱を刻めばタレの準備完了。
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すり鉢で焼き味噌をあたったら、蕎麦を洗った水で焼き味噌を溶きます。
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食べる直前に辛味大根の汁と刻み葱を加え準備完了♪
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江戸の鰹節や砂糖や味醂を使った汁を 「あまつゆ」 と呼び、それに対してこちらを 「からつゆ」 と呼ぶそうです。





初めて蕎麦を湯捏ねしてみたけれど、茹でても切れない繋がる生地ができました(小麦粉3割だからかな)
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渓パパ流の高遠蕎麦の完成です♪
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鰹節も砂糖も味醂も使わない、畑で採れたものだけで食べる高遠蕎麦は、江戸時代にタイムスリップしたようなお蕎麦です。
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あっ! 味噌造りに使う塩だけは畑で採れないか!





醤油が世の中に出回るまでは、味噌が調味料の主役だったんですね。
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え~ 秋田の郷土料理であるきりたんぽ鍋も、明治に入り醤油が庶民に普及してから広まったようです。

渓パパが持っている木鉢は一度に4~5人前(粉の重さで400~500グラム)の蕎麦を打つのが限界。

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それ以上多く蕎麦を打つ時には、木鉢の作業を2度3度と繰り返し打つしかありません。





・・・で、蕎麦の生地を四角に延ばせないので、包丁で切ると必ず麺線にできなかった端っこが出ます。
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こんな切れ端が無くなるように真四角に延ばすのが延しの目標です。
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切れ端と打ち粉をスポンジや刷毛を使って集めて篩にかけ、打ち粉は再利用します。
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麺線にできなかった端っこは、次の木鉢の蕎麦を打つ時に細かく千切って混ぜ込みます。
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括りが終わって、捏ねの作業に入る前に混ぜ込めば、前回、麺線にできなかった切れ端も蕎麦になります。
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こうして、麺線にできなかった端っこを次の鉢に混ぜ込めば無駄が出ないでしょう!(^^)!
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あっ! 最後の切りで残った端っこはどうしよう(笑)

高価な道具を揃えずにとりあえず蕎麦を打ってみたいと言う方のために、簡単に作れる駒板を紹介します。

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注)蕎麦を細く綺麗に切るには駒板と言う定規みたいなものがあれば便利とういか必要です。





簡易な駒板の材料は頂き物の素麺がはいっていた木の箱だけ。
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枕の高さが2Cmになるように印を付けます。
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注)駒板の枕の高さが高い程、包丁を少し傾けただけで駒板が大きく動くので、細く切るには低い枕が向いています。





ノコギリが当たらないように上の方の釘を抜いてから、
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ノコギリでカットします。
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麺帯に駒板が突き刺さらないようにお尻側をヤスリで丸めまて完成♪
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1万円もする駒板で切った蕎麦と、捨てる木の箱で作った駒板で切った蕎麦は仕上がりに差が出るのかな~





まな板の上に麺帯を置いて、その上に駒板を乗せて定規代わりに使います。
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枕の幅が狭い場合は、包丁が枕を乗り越えると手を切るので気を付けてね。
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駒板があればまな板は普段使っているもので何とかなります。
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あっ! 駒板とまな板があっても蕎麦切り庖丁が無いと綺麗に切れないか(>_<)

温かい蕎麦にばら海苔をのせた花巻蕎麦は美味しいですよね。

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え~ 一度開けたバラ海苔の袋をクリップで閉じてもやっぱり湿気ちゃって美味しくない(>_<)
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そんな時にはフライパンでばら海苔を色が変わるまで炒ってカラカラにします。
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注)板海苔ならコンロの火で炙ってから、手で揉んで揉み海苔にしてもいいですね。





蕎麦汁で海苔を濡らさないために、お皿に蕎麦汁を先に入れてから蕎麦を盛ります。
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注)温かい花巻蕎麦の方がばら海苔の香りが立つのですが、今回は海苔のパリパリ感を楽しむためにぶっかけスタイル。





フライパンでカラカラに炒ったばら海苔をトッピングすれば、冷たい花巻蕎麦の完成です♪
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注)海苔の香りを楽しむためには、葱や七味唐辛子などは使わない方がいいようです。





ばら海苔のパリパリの食感が楽しい冷たいお蕎麦です。
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ま~ 蕎麦汁を吸ってしっとりしたばら海苔も美味しいけどね・・・。

いつもは鍋でやっている無割蕎麦の水回しを、ボウルでやってみて上手くできないことに気が付きました。

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渓パパは底が平らなで大きめの鍋に、
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鍋底全体に均等な厚さに小麦粉を拡げて、
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一か所に水が集中しないように片口を使って、少しずつ全体に万遍なく加水します。
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水浸しの粉と乾いたままの粉に分離しないように一気に混ぜ合わせます。
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可能な限り粉と水が均等に出会うように水回しすると指先しか汚れません。
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・・・で、同じことをボウルしようとしたらできないんですよ(>_<)





ボウルは中央部分が深く周囲は浅くなっているので、場所によって小麦粉の厚さが違うんです。
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ボウルは小麦粉を広く広げられないので、小麦粉が一か所に集中してしまいます。
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そこに水を入れると一か所に集まってしまいビショビショに濡れた粉は指にくっついて手に負えなくなるんです。




もちろん、蕎麦打ち用の木鉢なら、底が平らな部分が広いので上手く水回し出来ます♪
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小麦粉を可能な限り均等な厚さに、可能な限り面積を広くすることで均等に粉と水を出会わせることが大事です。

無割蕎麦をヨシダソースで焼きウドンにしてみました。



牛肉と冷蔵庫の中のテキトーな野菜をカットしたら、

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捏ねない、寝かせない、踏まない細打ちのウドンである無割蕎麦を打ちましょう。
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無割蕎麦を茹でながら、もう一つのコンロではフライパンに油を敷き肉から炒めて、ヨシダノソースで味を付けます。
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茹で上がった無割蕎麦を水で〆てお湯に戻して温めてから投入します。
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ウドンの茹であがりと野菜の炒め上がるタイミングを合わせるのは至難の業(>_<)





味をみて薄かったらヨシダソースをさらに加えます。
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アメリカ生まれの日本の味として、北米・欧州・中米、そして日本をはじめアジア諸国など、世界各国で使用されています。
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ソース焼きそば風の無割蕎麦の完成です♪
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注)細打ちのウドンを炒めてソースで味付けしたので、焼きそばの麺の食感とはかなり異なります。





かなり甘いソースですが醤油辛さも感じられて、スパイスの風味と少しピリッとした後味です。
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日本の醤油の美味さはアメリカ人にも分かるんですね~


正直に言うと、源たれで味付けした焼ウドンの方が美味しいと思いました。

昨夜から降り積もった雪は、水分を多く含んだ濡れ雪でした(>_<)



・・・で、翌朝、アカシアの木が雪の重さに耐えられずに倒伏し、架線に引っかかってしまい復旧工事をしていました。

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注)今日は二十四節季の一つ 「雨水」 で、雪から徐々に雨へと変わるころとされています。





ま~ 濡れ雪が降るのは春が近い証拠でしょうか!(^^)!
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こんな季節が早く来ないかな~


あっ! 息子Kへ、 二十四節季の雨水はアマミズではなくウスイと読むんだよ。

白菜のキムチをツマミに酒を飲んだら白菜のキムチの汁が残りました。

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・・・で、貧乏チックだけど残ったキムチの汁と蕎麦汁と混ぜてみました。
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干し蕎麦をINして、薬味をテキトーに。
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グルグルかまして(かき混ぜて)
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酒飲んでお腹一杯のはずなんだけど、〆に炭水化物を食べたくなるんです。
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炭水化物抜きダイエットなんか無理! 無理!


あっ! 思いのほか美味しかったので、今度、手打ち蕎麦をキムチの素入りの蕎麦汁で食べてみます!(^^)!
「ゆきちから」 と言う岩手県産の地粉で無割蕎麦を打ってみました。

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左の粉は真っ白なのに、右の粉はちょっとくすんだ色をしていますよね。
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注)皮の部分の細かい破片の混入率が高く純度が低い粉なのだそうです。





小麦粉の色相が悪い粉のようです。
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注)小麦粉は色相の優劣で特等粉、一等粉、二等粉に分類されるようです。





ちなみに、いつもウドン打ちに使っている小麦粉ならこんな白いウドンになります。
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注)粉の状態ではあまり差がなくても、水と合わせて生地にするとくすんだ色がはっきりわかります。





そんなくすんだ色の無割蕎麦に、松舘のしぼり大根のおろしを擦って、
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花鰹を散らして、汁をぶっかければ幸せなウドンに変身♪
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あっ! 真っ白い小麦粉を漂白したんじゃないかと思っている人もいるようですが,
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昭和52年以降、日本で売られている小麦粉には国内産国外産を問わず漂白剤は使われていないそうです。





写真だけ見ると、くすんだウドンは蕎麦のようにもみえますね。
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やっぱりウドンは白い方が美味しそうですよね~
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あっ! ゆきちからの名誉のために言っておきますが、ゆきちからはパン作りに向いているそうです!(^^)!

特定非営利活動法人おれんじの会 (山口県特発性大腿骨頭壊死症友の会)のブログをリンクさせて頂きました。



ブログの解説より

山口県 特発性大腿骨頭壊死症友の会です。

患者・家族の交流と情報交換を目的として2007年11月に発足しました。


患者の立場から疾患の原因究明・予防・治療の確立を求め、


社会に対しては疾患についての正しい理解を求めるべく働きかけています。


ブログの管理者である渡邉利絵先生は、整形外科専門医であり自らも特発性大腿骨頭壊死症の患者さんでもあるそうです。


あっ! 渓パパは現役の理学療法士でありながら特発性大腿骨頭壊死症で人工骨頭置換術を受けた患者でもあります。



え~ 大腿骨頭壊死などで検索してこのブログにたどりつく方がいらっしゃいます。

渓パパの駄分では役に立ちませんが、こちらならお役に立当てる内容だと思います。
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