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台所を娘Sに占拠されたので、蕎麦打ちは諦めて 「2015秋田の 釣りカレンダー」 を額装しました。

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まだ2か月残っているけれど・・・。
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矢口高雄先生の画を額の大きさに合わせてカット
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渓パパの家は絵画を部屋に飾るような家ではなくて、お隣さんから頂いた額縁です。
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渓パパは確実に年とってきたけれど、三平君はいつまでたっても天才釣りキチ少年のままですね。
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あっ! 普通の中年になった三平君など見たくないですよね(笑)


・・・さて、どこに飾ろうかな~

ジョウロで徐々に加水しながら、菜箸で水回しをすことで、蕎麦粉に手指を触れずに水回しを完了することができました。

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・・・でも、次の括って捏ねる段階で、直接、掌で練ると掌に蕎麦生地が付着して手洗いが必要になるんです。
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そこで、渓パパは掌を汚さずに蕎麦生地を練る方法を考えてみました。





流し台のワークトップにラップを広めに敷き、その上に水回しが終わった蕎麦生地を菜箸を使って取り出します。
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ラップで包んで一塊にします。
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注)圧迫する前は空気が含まれていますが、圧迫することで空気が追い出されます。





一度開いて、再び生地にラップを被せて圧迫します。
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注)生地が大きく変形するぐらい捏ねる必要はないようです。





一度、ラップを剥がして違う方向から被せて圧迫します。
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生地が拡がったら半分に折りたたんでさらに圧迫します。





生地の表面のザラザラ感が無くなりツルンとしたら捏ねの終了の合図です。
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注)これ以上いくら捏ねても繋がる蕎麦やコシのある蕎麦にはならないと感じています。





茶巾の様にのようにラップに包んで握って球形にします。
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包んでいたラップを開けると、生地のぼそぼそ感が無くなり全体が同じ質感になりました。
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拡げたラップの上で掌を使って転がして、表面にシワの無い円筒形に整形すればOK
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適正な加水率で練り終わった生地は、掌で転がしても生地がくっつくことはありません。
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注)捏ねる前に水分が多い部分に触ると、掌に生地がくっ付きます。





ちなみに、手指を使って水回しして掌で捏ねると、ご覧のとおり指先にも掌にも爪の間にも生地がべったり!
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使い終わったラップはゴミになってしまうけれど、手を汚さずに蕎麦の生地が出来上がりました♪
ジョウロを使って少しずつ加水すれば、菜箸でかき混ぜても水回しできることが分かりました。

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・・・で、今度は菜箸の持ち方について考えてみました。





ご飯を食べる時のように持つと、生地がまとまって重くなってくると手指や腕が疲れます。
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・・・そこで、魔法の延し板の下に滑り止めのために敷くマットで菜箸を掴んでみました。
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クルクル巻いて、
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少し離れる位置に2本目を巻きます。
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握りを太くしたことでグリップが可能となり、水回しが楽になりました♪
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ん~ 快適!
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あっ! 菜箸の本数を3本にすると、もっと効率よく掻き混ぜられるかもしれません。
先日、お山から採ってきたムキダケを母Mが油炒めにしてくれました。

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注)ムキダケもナメコのように原木栽培が可能だそうです。





コンニャク、ニンジン、豚肉など入っています。
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お気に入りの、ゆず入りの七味唐辛子を一振り♪
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秋のお山の味がするな~





今日は休肝日なのでお酒はありません(>_<)
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注)医師に止められたわけではなく自主的な休肝日です!





ブナ林帯の秋の味覚と言えば、雑キノコのムキダケやナメコですよね~
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あ~ 思いっきり松茸を食ってみたいな~(苦笑)


松茸が高級キノコになったのは、一般家庭にプロパンガスが普及したのが理由だそうです。

・・・・と言うのも、里山で木を切り出して燃料の薪として利用していたのが、

里山が放置され荒れてしまい、キノコの生える環境が変わってしまい生えなくなったとか。
「そば楽」 の水回し器からヒントを得て、ジョウロで加水する方法を考えてみました。

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注)そば楽の水回し器は6か所の小さな穴から水が少しずつ滴下します。





100均で買ってきたジョウロに粉の45%の重さの水を入れます。
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篩ってダマを無くして、菜箸で混ぜ合わせた粉に、一か所に固まらないように散らして加水します。
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注)写真を撮るために手を止めたので水が固まっていますが、ジョウロを動かし続けることで点々と散らばります。





・・・と同時に、菜箸でぐるぐるかき混ぜ、水の塊がなくなったら再び加水を繰り返します。
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注)ボウルの底に水が付かないようにするといいようです。





次第に、粉が顆粒状に、そしてそぼろ状になってきます。
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水分を多く含んだ塊の部分と、水分を含んでいない粉の部分が別れれいるのがわかりますね。






湿り気を帯びて、色が濃くなり、菜箸を動かす抵抗が次第に大きくなってきます。
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注)一人前100グラムの粉なら、菜箸2本で粉を常に動かし続けることができるようです。





やがて、粉っぽいっところがなくなってしっとりとしてきて、一塊になったら水回しの終了。
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意識的に纏めようと思わなくても、菜箸を動かしているだけで勝手に纏まってきます。





捏ねてみたら、いい感じなので、きっと茹でても切れない麺線になりそう。
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ほらね!茹でる前に繋がった長い蕎麦になるのか、短く切れてしまうのか分かるようになりました。
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注)松館のしぼり大根を搾らずに、大根おろしのままトッピングしてみました。





粉の量が少なければジョウロで加水することで、菜箸で水回しができました♪
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水回しの出来が蕎麦の出来上がりの7割を占めるといいます。


ジョウロで細かく加水することで粉に水が均等にくっつくこと、菜箸で混ぜることで練るという動作にならない事が重要です。

 
渓流は禁漁になった筈なのにウエーダー履いて、まさかの密漁?

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いやいや、今日はお山にキノコ採りに来たんです。
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注)渓パパの地元では 「キノコ狩り」 とは言わずに 「キノコ採り」 と言います。





倒木や立ち枯れに重なるように生えるムキダケ!(^^)!
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できるだけ土をつけないようにカッターナイフで綺麗に切り取ります。
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どんなにあってもリュック一杯になれば充分満足です。
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雑キノコのムキダケは松茸などの高級キノコと違い、量を採らないと勝負にならないけどね。





今日は寒いな~と思いながらキノコを採っていたら、白いものがちらつきました。
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今年の外遊びも、おそらく今日が最後でしょう。




今、立っている木もいずれは倒れる日がやってきて、倒れたら3年もすればキノコが生えるんです。
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注)紅葉は綺麗だけれど、どこかももの悲しさがありますよね~





あっ! 渓パパは家に帰ったら、キノコを自分で処理をするんですよ。
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茹でたら、何度か水を変えながらゴミを取り除きます。





ま~ ここまでやってキノコ採りと言うのかな~
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あっ! ムキダケは寒くなってから生えるキノコなので、冬が近いことを教えてくれているみたい(>_<)

株式会社ソニックの 「そば楽」 の水回し器は、すごくよく考えられていて一人前の蕎麦生地の水回しを行うには最適です。

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注)6カッ所の小さな穴から水が滴下しながら、徐々に6本の爪で蕎麦粉と水が混ぜられてゆきます。





ん~でも、ボウルの縁側には乾いたままの蕎麦粉が残り易いようです。
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そんな時には、指で乾いたままの蕎麦粉を掻き取って、湿った蕎麦粉に混ぜてやりましょう。
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注)白っぽく見えるのが、水分を含んでいない乾いたままの蕎麦粉です。





乾いたままの蕎麦粉を残して水回しを終えると、茹でた時に麺線が短く切れやすくなるんですよ。
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注)渓パパは手打蕎麦で、茹でた時に短く切れた経験を何度もしているので、その理由がわかるんです。



そば楽の水回し器は、確かにすばらしい発明ではあるのですが、こんな一手間が長い蕎麦を打つコツだったりします!!





追伸:

今朝、初霜が降りました。
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そろそろ種採りしなくては・・・・。
干しウドンを重曹入りのお湯で茹でると、中華麺に限りなく近くなるらしい。

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注)中華麺が手に入らない国へ長く滞在するときの裏ワザのようです。





・・・で、無割蕎麦を重曹入りのお湯で茹でると中華麺になるのか試してみました。
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注)無割蕎麦とは小麦粉100%の捏ねない、踏まない、寝かせない、塩も使わないウドンを蕎麦の細さに切ったもの。





手揉みして縮れ麺にしてみます。
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お湯に重曹を入れ溶かします。
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さて、どうなることやら、
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1分茹でて湯切して、スープを張った丼に入れ、具材をトッピングしたら出来上がり♪
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油の浮いたスープはまさにラーメンですが、
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ん~麺線は多少黄色さを帯びたけど、温かいスープに浸かった無割蕎麦はふにゅふにゅの食感(>_<)
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中華麺の独特の香りもほとんどなく、とても中華麺とは言えない麺になってしまいました。





予測ではこんな感じになるはずだったのですが・・・(>_<)
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ウドンを中華麺に変化させようとせずに、やっぱり中華麺真剣に取り組んだ方がいいですね。





追記:


拙ブログの延べ訪問者数が、ぞろ目の 77,777人を達成しました!
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これからも、「流れの向こうに」 をよろしくお願いいたします!(^^)!

前回、白髪ねぎカッターでウドンの麺帯を切ろうと試みて完全に失敗に終わりました(>_<)

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一度にカッターの刃の枚数の麺線が切れると思ったのですが・・・。
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・・・で、弾力性のない蕎麦の生地なら白髪ねぎカッターで切れるかと思い実験してみました。





結果は、ん~ ウドンの生地と同様に引きちぎれてしまい、麺線に上手く切れませんでした。
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ま~ これに懲りずに、簡単な一人蕎麦の打ち方を研究してゆきます。
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思いついた時には、いけると思ったんですがね~

本来、冷麺はシリンダーに穴が空いた製麺機で、生地を押し出して作るのだそうです。

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注)写真は株式会社ソニックのそば楽の手回し式の製麺機です。





本格的な押し出し式の製麺機は普通の家庭にはないので、渓パパは蕎麦打ちの技法を使って冷麺を打つことにしました。
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注)これは丸い蕎麦生地を四角にするための 「角出」 という作業です。





それでは蕎麦打ちの技法で冷麺を打ってみましょう~ 先ずは、粉の計量らはじめます。
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注)この生地は粉の重さが400グラムなので4人前ぐらいになります。





強力粉と片栗粉を混ぜたら、重曹を溶かしたお湯を加水して水回しです。
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ああして、こうして、冷麺の生地が出来上がりました。
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ああして、こうして、地延しです。
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注)地延しとは、麺棒で延ばせる厚さまで掌で延ばすこと。





ああして、こうして、本延しです。
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ああして、こうして、畳んだら蕎麦切り庖丁で麺にします。
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注)生地を扱う感じはウドンとほぼ同じですが、蕎麦より少し太いぐらいに延ばして切ればいいようです。





ああして、こうして、冷水で〆たら水をしっかり切って麺の完成♪
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魔法の板では一度に一人前しか打てませんが、蕎麦打ちの技術を応用すれば、家庭でも一度に家族分打てますね♪
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細くて長くつながった蕎麦が打てるようになるまでには、ある程度の経験が必要ですが、
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冷麺なら最初からそこそこ食えるレベルの物ができると思います。


蕎麦打ちの技術を習得すれば、もちろん冷麺も打つことができますが、

先に冷麺で麺打ちの楽しさを覚えてから、次のステップとして蕎麦打ちを始めるのもいいかもしれません。
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