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関東の平野部でも雪が積もったようですね。


・・・で、今日は大根おろしにとろみをつけて、雪見餡かけ蕎麦にしてみました。



先ずは、いつもの食えない蕎麦を打ちましょう。
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延しの作業は打ち粉を最小限にしたいけれど、少な過ぎるとくっついちゃってアウト(必要最小限と言うことですね)





大根をおろして、熱した昆布出汁に入れ、酒と塩を加えサッと煮ます。
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もちろん顆粒の昆布出汁でもOK





昆布出汁にして醤油を使わないので大根おろしが白いまま。
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水で溶いた葛粉を回し入れて餡を作ります(本物の葛粉は高いんですよ)
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もちろん片栗粉でもOK





かけ蕎麦に大根おろしの熱々の餡をかけます。
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もちろん干し蕎麦でもOK





緑を添えたら雪見餡かけ蕎麦の完成♪
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蕎麦汁で大地を、大根おろしの餡で大地を覆う雪を表現してみました。
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雪が溶け始めて雑草が顔を出し、黄砂が降れば春ですね。
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例年ならこれからが降雪のピークを迎えます。
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早く春が来ないかな~

素人の蕎麦打ちは細く均等に切ることに努力するけれど、本当に難しいのは蕎麦を均等な厚さに延ばす方らしい。



え~ プロのお蕎麦屋さんは蕎麦生地の影を見て厚さを判断するのだそうです。
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プロの地延し。





渓パパの丸出し。
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影を見て厚さを揃えようとすると真円にならないし、真円にしようとすると厚さがまちまち。






渓パパの角出し。
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影を見ると中央が厚くて両端が薄いのがよくわかりますね(ちょっとムラがあるけど)





蕎麦生地の縁の影を見ながら、肉分けと言って、厚いところの生地を薄いところに移して全体を同じ厚さにします。
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注)薄く延ばし過ぎてしまうと元には戻せないので慎重に、でも、時間をかけすぎると生地がどんどん乾燥してひび割れ。




プロの本延し!
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こうして離れて生地の縁の厚さを見ると、延し終わった手前が薄くて、奥が厚いのがよくわかりますね。


生地の中央部分の厚さはどうやって判断するんだろう?
最近、蕎麦打ちの話ばかりで、大腿骨頭壊死の話を書いていませんね(フライの話も)



・・・で、昨年の4月に右の人工骨頭置換術を受けた渓パパは、立ったまま靴下をはけるかトライしてみました。
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少しグラグラしましたが靴下をはくことが出来ました。





左もはけました(鏡に映った渓パパなのでこっちが左)
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ま~立ったままで靴下をはけるからといって殆どメリットはないけどね。





あっ! 足元の悪い渓流を釣り上がるにはバランスや柔軟性も重要ですね。
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最近、フロント・ブリッジの体勢から健側の足を浮かせることが出来るようになりました(10秒ぐらいだけど)

大腿直筋に効く~

直ぐにとりついて、上手く事が運ぶように準備や用意してをしておくことを 「お膳立て」 と言いますよね。



え~ お蕎麦屋さんでお膳に箸を揃えたり、薬味を添えることを 「お膳を立てる」 と言います。
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お膳を立てておけば、メインの蕎麦が上がれば直にお客さんに出せるんです♪
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蕎麦が盛られてから汁や薬味の準備をしていては蕎麦がのびちゃいますから。
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注)蕎麦は1分足らずで茹で上がるので、その前に全てお膳立てするんですよ。





その点、ウドンは茹で上がるのに10分以上かかるので、その時間を使ってお膳を立てます。
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え~ ウドンは寝かせる時間があるので、その間に温泉卵を作ったりしても楽しいですね♪
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お膳立ての元々の意味は、「食事の準備を整えて、直ぐに食事できるようにすること」 だそうです。
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今は、お膳で食事するのはお葬式の後のお斎ぐらいしかないかな~



ご存知かと思いますが、蕎麦が出されたら、そろそろお帰りくださいという意味ですよ。

分葱(わけぎ)を薬味に蕎麦を手繰ってみました。

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分葱は葱と玉葱の雑種なのだそうです。
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半端に残った南部蕎麦粉と鹿角産のいつもの蕎麦粉をブレンドして蕎麦を打ちます。
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蕎麦を箸で摘まみ上げた時に絡まないように盛るのは難しくて、未だに上手く盛れません。
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さ~ 薬味たっぷりで手打ち蕎麦をいただきましょう♪
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最初は汁が葱臭くならないように蕎麦にのせて食べていたんですが、
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ポロポロこぼれて食べにくい。
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え~い! とばかりに汁に刻んだ分葱を全てぶち込みました(蕎麦通の方に怒られそう)
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葱より辛味も香りも強い強い!
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蕎麦湯を飲んだけど口の中が葱臭い(苦笑)
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え~ 軽く茹でた分葱とイカを辛子味噌で和えたら美味しかった!
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茹でることで辛味が程よく抜けたんですね。

今日は土曜日だけどみんな出かけて母Mと二人きり。二人分の蕎麦を打つのも面倒なので返しを作ってみました。



味醂100CCを煮切ってアルコール分を飛ばします。
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煮切った味醂と本醸造の濃い口醤油1ℓと、
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砂糖160グラムを溶かして沸騰しないように温めます。
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地元の醤油を使ってみようかと思ったけれど、最初なので大手メーカーの醤油にしてみました。





細かい泡が立ちます。
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自然冷却して漏斗を使ってペットボトルに詰めます。
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あとは1週間常温で寝かせるだけ。





忘れないようにラベルに日にちや分量などを書いておきました。
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1週間後、出汁を引いてこの返しと合わせて蕎麦汁を作ってみます。


市販の蕎麦汁より美味しくなればいいな(かなり弱気)

ま~手打蕎麦だって最初は干し蕎麦より美味しくないからね~
関東以北は白葱(根深葱)

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愛知以西は青葱(葉葱)と言われますよね。
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注)渓パパが住んでいる秋田県では、葱と言えば白葱を指します。





確かにウドンには青葱が合うな~
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注)関西では汁(つゆ)と言わずにお出汁と言うらしい。しかも、ウドンに「お」をつけて「おうどん」と言うらしい。





白いウドンに青い葱が美しい♪
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注)関西では冷たいウドンはあまり食べないらしい。





白葱を切らしたので青葱を薬味にしましたが、ビジュアル的にしっくりきませんね。
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注)青葱は辛味が少ないので刻んでそのまま使えます。





一手間かかるけれど、やっぱり蕎麦には白葱の 晒し葱 が合いますね。
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あっ! 関西では蕎麦にも青葱をつかうのかな?

息子Kはとろろ蕎麦

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妻Mはつけとろ蕎麦
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娘Sはネバネバトロトロ系が苦手なのでもり蕎麦
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渓パパは冷たい蕎麦に、
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余ったとろろをかけて山かけ蕎麦。
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品がないけどボウルのまま台所で立ち食い(これが美味いんだ)
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・・・ところで、つけとろ蕎麦と山かけそばの違いってわかりますか?



渓パパは冷たい蕎麦に小鉢に別に盛ったとろろをつけて食べるか、

丼に盛った冷たい蕎麦にとろろをかけて食べるかだと思っているのですが・・・・。

冷たい蕎麦が好きな息子Kが、今日は温かい蕎麦がいいとリクエスト。


・・・で、今日は温かい蕎麦にとろろをトッピングしたとろろ蕎麦にしてみました。
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予め丼を温めておいたり、きっちりお湯を切ったりと言った基本を大事に。
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熱い汁をはったら、蕎麦が平らになるように菜箸で均します。
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均した蕎麦の上に焼き海苔を一枚敷いて、
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その上にとろろをトッピング。
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薬味の刻み葱を添えて、青のりを一振りすれば、とろろ蕎麦の完成♪
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青のりの緑が真っ白いとろろに映えるな~





海苔を敷いた上にとろろを乗せると、少しずつ蕎麦につけて食べ易い♪
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一方、妻Mには冷たいつけとろ蕎麦。
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温かいとろろ蕎麦と冷たいつけとろ蕎麦、あなたはどっちが好き?
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渓パパは冷たい蕎麦に一票。
「秘密のケンミンSHOW」 と言うテレビ番組で見た、釜揚げ蕎麦を食べてみました。


先ずは、いつもの食えない蕎麦を打ちましょう。
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注)向かって左の麺線は、釜揚げ用に少し広めに切ってみました。





お湯に指が入るくらい低い位置から、ダマにならないように優しくパラパラと投入(指は入れちゃだめだよ)
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一度沈んだ蕎麦が水面に浮き上がり、お湯が再沸騰すると蕎麦が泳ぎだします。
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茹で上がった蕎麦を掬ったら、冷たい水で締めたりせずに直接丼に投入。
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鍋の蕎麦湯(蕎麦を茹でたお湯)を丼に注げば、釜揚げ蕎麦の完成~♪
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蕎麦湯なので少し白く濁っています。





丼に蕎麦汁を回し入れ、あとはお好みの薬味を添えます。
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注)釜揚蕎麦は島根県の出雲地方で良く食べられるそうです。





今まで食べた蕎麦の中で一番蕎麦の香を感じました。
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ん~でも、 打ち粉のヌメリが纏わりついたままで食感としては・・・。
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