カテゴリ:冷麺打ち( 13 )

大雨で釣りにならないので、ビビン麺を作ってみました(ビビン麺は細打ちの冷麺ですね)



麺を打つ前にほうれん草とワカメともやしのナムルとヤンニョムを作りま冷やしておきましょう。

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辛いのがお好きなら、別に分けて粉唐辛子や糸唐辛子などを加えましょう。
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韓国の合わせ調味料のヤンニョムはコチュジャンが決め手ですね。
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今回は小麦粉と片栗粉が半々、重曹入りの水が粉の半分にしてみました。
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鍋を火にかけお湯にして菜箸を使って水回しして、
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手で触れる温度になったら手で行います。
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切ろうと思えば、もっと細く切れるけどね。
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麺を茹でると小麦粉のフラボノイドが重曹のアルカリと反応して黄色味を帯びます。
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氷水で麺を〆たら、きっちり水気を切って器にもり、トッピングしてからヤンニョムをかけましょう。
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渓パパ農園で採れたキュウリも添えてみました。




ビビンとはかき混ぜるという意味だそうで、これでもかとかき混ぜて食べるのが流儀だそうです。
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手打ちした冷麺は美味しいけれど、素麺や細いパスタのカッペリーニでも美味しいと思います。
合わせ調味料を作る場合、クックパッドなどのレシピでは、入れる量が多い順に書いていることが多いようです。

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・・・でも、合わせ調味料を作るときに、粉ものから先に測ればいいことに気が付きました!(^^)!





レシピ通りに順番に液体から先の量ると、計量スプーンをいったん洗って乾かさないと粉ものを測れません(>_<)
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砂糖、塩、顆粒出汁などの粉ものから先に測り、次に醤油や味醂やお酢などの液ものを測り、
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最後に味噌やオリーブオイルなどのスプーンが汚れものを測ればいいようです。
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ま~ ベテランの主婦にとっては常識かな。





追記:


真鯛バカさんから立派な真鯛を頂きました !(^^)!  美味しくいただきます。
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渓パパはヤマメが一番美しい魚だと思ってきたけれど、真鯛も綺麗な魚だな~
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有難うございます♪

手打ち麺をしばらく冷凍庫に放置していたら、中華麺だったか冷麺だったか忘れてしまいました(>_<)

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・・・で、茹でたら冷麵だと分かったのですが、ラーメンのスープに入れてみました。
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冷麺の麺がラーメンの温かいスープに浮いているなんて、今まで見たことがない光景(笑)
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つるつる感と透明感は間違いなく冷麺ですが、温かいスープに入れると冷麺特有のゴムゴム感が弱まります。
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・・・でも、 スープを飲むとラーメンのスープ(笑)
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ちなみに、こちらはラーメンのスープに中華麺。
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あっ! 冷麺の麺を温かいスープで食べる、その名も温麺(おんめん)というのがあるらしい。


寒くなったら、温麺とやらをやってみよう!(^^)!

8日間も冷蔵庫で眠っていた手打ちの冷麺。

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ここ一週間、二人の兄と娘が帰省していて、忙しくて食べるタイミングを逃してしまいました。





茹でてはみたけれど、美味い不味いの前に食えるのか、少し心配(>_<)
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ネットを見ると、熟成期間は2~5日ぐらいのようです。





この透明感と黄色味を帯びた麺が冷麺で、見た目は変わりないようです。
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食べてみても大丈夫でした!(^^)!
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日本蕎麦は打ち立てが美味いとされ、熟成という考え方はありません。
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蕎麦は冷蔵庫で何日ぐらい保存できるかな?



妻Mの実家から完熟トマトを頂きました(感謝)

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・・・で、冷麺に冷やし中華のタレをかけて、トマトをトッピングして食べてみました。





冷蔵庫で二日間熟成させた手打ちの冷麺です。
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一分間茹でて冷たく冷やしたら、冷やしておいた完熟トマトをたっぷりトッピングしましょう。
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彩に渓パパ農園のバジルの葉を一枚。
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渓パパ特製の冷やし中華のタレを注げば出来上がり♪
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中華麺にはない麺の透明感が冷麺ですね~
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中華麺と違い冷麺に中華のタレでは弱いかなと思ったけれど美味しいです。
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冷麺に冷やし中華のタレ、ありだと思います!(^^)!


冷凍庫からは冷麺を、冷蔵庫からは具材をテキトーに取り出し用意ましょう。

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冷凍の冷麺は解凍せずに熱湯に入れ、浮き上がってから1分茹でてみました。
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最初は白い麺線ですが、重曹の影響で中華麺のように黄色に変わります。





冷たい水で〆て、ぬめりを洗いましょう(夏場は氷水を使った方がよく〆まります)
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黄色味を帯びて、透明感のある麺線になります。





きっちり水を切ったらボウルに移し、韓国風合わ調味料を入れ混ぜましょう。
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冷麺を器に移してから、テキトーにトッピングしましょう。
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冷凍した手打ち冷麺の完成です♪
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冷凍しても十分しこしこでゴムゴム感がありました!(^^)!
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あっ! 日本蕎麦に比べて冷凍しても切れにくいようです。
時間があるときに冷麺を打って冷凍保存しておけば、食べたくなったらすぐに食べられますよね。



・・・で、冷麺を手打ちして冷凍庫で保存してみました。



材料は小麦粉250グラム、片栗粉(馬鈴薯でんぷん)250グラム、水250CC、重曹5グラム、塩 5グラム、 打ち粉。
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注)小麦粉と同量の片栗粉と水、粉全量の1%の重曹と塩と覚えれば簡単ですね。





分量を量ったら混合液を作り火にかけます。
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小麦粉と片栗粉を篩にかけ混ぜ合わせたものに、沸かした混合液を垂らしながら菜箸で掻き混ぜます。
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手で触れる温度まで下がったら手で混ぜ合わせます(ここまでの段階で絶対に捏ねてはいけません)
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大きな塊がないようにすることと、生の乾いたままの粉がないようにするのがコツです。





パサパサしていますが、よ~く捏ねることで一塊になります。
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空気を抜くようにしっかり捏ねて、表面が滑らかになったらシワがないように成型します。、
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打ち粉をしながら麺棒で延ばして、4枚に畳んで蕎麦切り包丁で切りましょう。
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均等な厚さに延ばして、均等な幅に切れれば、火の通りが一定になるんです(初心者には難しいかも)





切った麺線が再びくっつかないように、麺線を裁いて打ち粉をまんべんなく塗します。
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ラップに包んで空気を抜き、
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フリーザーバッグに収めて冷凍庫に保存します。
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時間があったら合わせ調味料も作っておきましょう。
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え~ 冷麺を冷凍保存するのは初めてです。



果たして、冷凍の冷麺はどんな食感なのか、お昼が楽しみだ!(^^)!

本来、冷麺はシリンダーに穴が空いた製麺機で、生地を押し出して作るのだそうです。

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注)写真は株式会社ソニックのそば楽の手回し式の製麺機です。





本格的な押し出し式の製麺機は普通の家庭にはないので、渓パパは蕎麦打ちの技法を使って冷麺を打つことにしました。
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注)これは丸い蕎麦生地を四角にするための 「角出」 という作業です。





それでは蕎麦打ちの技法で冷麺を打ってみましょう~ 先ずは、粉の計量らはじめます。
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注)この生地は粉の重さが400グラムなので4人前ぐらいになります。





強力粉と片栗粉を混ぜたら、重曹を溶かしたお湯を加水して水回しです。
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ああして、こうして、冷麺の生地が出来上がりました。
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ああして、こうして、地延しです。
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注)地延しとは、麺棒で延ばせる厚さまで掌で延ばすこと。





ああして、こうして、本延しです。
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ああして、こうして、畳んだら蕎麦切り庖丁で麺にします。
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注)生地を扱う感じはウドンとほぼ同じですが、蕎麦より少し太いぐらいに延ばして切ればいいようです。





ああして、こうして、冷水で〆たら水をしっかり切って麺の完成♪
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魔法の板では一度に一人前しか打てませんが、蕎麦打ちの技術を応用すれば、家庭でも一度に家族分打てますね♪
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細くて長くつながった蕎麦が打てるようになるまでには、ある程度の経験が必要ですが、
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冷麺なら最初からそこそこ食えるレベルの物ができると思います。


蕎麦打ちの技術を習得すれば、もちろん冷麺も打つことができますが、

先に冷麺で麺打ちの楽しさを覚えてから、次のステップとして蕎麦打ちを始めるのもいいかもしれません。

平壌冷麺(ピョンヤンネンミョン)は麺に蕎麦粉と緑豆粉を用いて、黒っぽく、噛み切りやすい。



ん~なるほど、小麦粉ではなく蕎麦粉を使う冷麺もあるんですね~!

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・・・で、渓パパも蕎麦粉と片栗粉(馬鈴薯デンプン)が半々の冷麺を打ってみました。





重曹を溶かした熱湯で水回しするので最初は菜箸で混ぜ合わせます。
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注)素人が指で水回しすると火傷しちゃうので注意(>_<)





手で触れるぐらいの熱さになったら、今度は菜箸を置いて指を使って粉と水を均等に混ぜます。
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水が回って粉っぽいところが無くなったら括って、ここから練りに入ります。





生地の空気を抜いて、シワの無い円筒形に整形すれば一人前の生地のできあがり♪
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魔法の延し板とローラーで延ばします。
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茹でる前は透明感が無いので小麦粉の割合が高い蕎麦の麺帯のように見えます。





蕎麦切り包丁で細く切って麺線にすればOK
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注)冷麺は押し出し式の製麺機で作るのが正当なのだそうです。





1分茹でて、冷水に取り〆て、洗ってヌメリを取れば蕎麦粉50%の冷麺。
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ちなみに、こちらは二八蕎麦(中力粉2割蕎麦粉8割)の麺線です。
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冷麺の麺線は二八蕎麦と比べ、麺線が縮れて、透明感と艶があり、角が立っていませんね。





器に盛ったらスープを注ぎ、青物をトッピングすれば完成♪
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麺の食べ比べなので具は最低限にしました。





あっ! 豆板醤を加えて、お好みの辛さに調節してもいいですね。
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ん~確かに強力粉と片栗粉の冷麺より噛み切りやすい麺に仕上がり、蕎麦粉の香りも多少感じることができますね。
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盛岡冷麺を食べ慣れているせいなのか、渓パパは蕎麦粉よりも小麦粉で作ったゴムゴム感の強い冷麺の方が好きだな~
冷麺は大きく分けて、スープ付きの冷麺(ムルネンミョン)と、スープ無の混ぜ冷麺(ビビンネンミョン)があるのだそうです。

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注)写真はスープ付きなのでムルネンミョンですね。




・・・で、今回はスープの無い混ぜ冷麺にしてみました。




顆粒出汁、コチュジャン、トウバンジャン、お酢、醤油、胡麻油、砂糖、白胡麻などテキトーに混ぜた辛いヤンニョムを作ります。
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注)ヤンニョムとは韓国料理における合わせ調味料の総称だそうです。





麺が茹であがったら冷たく〆てきっちり水切りし、作って置いたヤンニョムを混ぜ合わせます。
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注)ビビンは(混ぜ)ネンミョンは(冷麺)の意味だそうです。





ビビンバのビビンもかき混ぜるという意味だそうで、秋田弁なら 「かます」 ですね。
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ボウルからお皿へ移して、肉類、キュウリの千切り、卵など好きなもの盛り付ければ、
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汁無し冷麺ビビンネンミョンの完成です♪
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ピリ辛のヤンニョムがツルシコの麺と絡まって後を引く美味さ!(^^)!
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グリグリにかき混ぜた麺をそのまま皿に盛りつけたので、麺線が絡んでしまい麺リフトしにくかった(反省)


あっ! 冷麺を食べた後に誰かと会う予定が無いのなら、ヤンニョムに擦りおろしニンニクを入れると美味いかも・・・。
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