「ほっ」と。キャンペーン

カテゴリ:ウドン打ち( 167 )


渓パパ庵のウドン打ちでは安価な精製塩を使います。

b0208961_9474240.jpg





水回しの際に塩水を入れることでウドンにコシが生まれるのだそうです。
b0208961_94876.jpg





ウドンを茹でると、塩のほとんどが麺から出るそうですが、塩ってとっても大事なんです。
b0208961_9483586.jpg





話は変わって、




高いのでウドン打ちには使わないこのお塩、とっても美味しいのですが、一つだけ納得できないことが・・・。
b0208961_8243788.jpg





パッケージに書いてある、「手作り天然塩」 って、どっちや?
b0208961_825054.jpg

注)日本国内には天然の形で結晶している塩はないそうです。





日本国内では何らかの方法で人の手を加えないと塩は出来ないということです。
b0208961_8251812.jpg



あっ! 手作り天然塩って、豪華な粗品みたいなものでしょうか(笑)

渓パパは、蕎麦打ちの初心者でも、簡単に一人前の蕎麦(ウドンも)を打つ方法を研究中です。



ん~ 牛刀がある家でも蕎麦切り包丁がある家ってなかなかないですよね。

b0208961_14222723.jpg





・・・で、蕎麦切り包丁で切ればきれいに切れる無割蕎麦の生地を敢えて牛刀で切ってみました。
b0208961_14225631.jpg






無割蕎麦の生地を延ばしたら、
b0208961_14231452.jpg





くるくるとロール状に巻いて、
b0208961_14233159.jpg





蕎麦切り包丁を使わずに牛刀で切ってみます。
b0208961_14243872.jpg





加水率が53%もある多加水の柔らかい生地なので、包丁を入れると潰れてしまいました(>_<)
b0208961_1425711.jpg





それに、駒板を使わない手駒では幅もマチマチ(>_<)
b0208961_14255370.jpg





一つ取り出してみました。
b0208961_14265947.jpg

あっ! 生地をロール状にするより、蛇腹畳みにした方がよかったかもしれません。





麺線の端っこを探して延ばしてみると、折り目がたくさんついていました(>_<)
b0208961_14261374.jpg

注)端っこが分かりやすいように、全て丸めずに少し残しておけばよかった。




渓パパが蕎麦打ちを始めた頃の様な麺線に仕上がりました(>_<)
b0208961_14272878.jpg





蕎麦切り包丁で切った麺線と比べると、その差がはっきりわかりますね。
b0208961_11121864.jpg





ま~ それでも、打ち上がた無割蕎麦をザルにして食べてみました。
b0208961_14274667.jpg

蕎麦切り包丁がなくても、どうにか麺にはできますが、クオリティーはかなり下がります。





簡単蕎麦打ちでは、駒板や麺棒などは家庭にある物で代用できますが、蕎麦切り包丁だけは代用品がないようです。
b0208961_14275935.jpg



蕎麦打ち道具を買うのなら、木鉢よりも麺棒よりも、駒板よりも包丁にお金をかけたほうが良いようです。
渓パパの住む町はまだまだ雪ですが、スーパーで三陸の海の春を見つけました♪

b0208961_12421386.jpg





先ずは、無割蕎麦を打ちましょう。
b0208961_1316255.jpg





新物のメカブは洗ってから茎を切り取りましょう。
b0208961_12442577.jpg





ん~ 茹でるときれいな春色に変化します。
b0208961_12445640.jpg





トントントントン根気よく叩きましょう。
b0208961_15285133.jpg





そのままでも美味しいのですが、今日は大根おろしと混ぜてみました。
b0208961_15291213.jpg





冷たく〆た無割蕎麦に、メカブをトッピングしましょう。
b0208961_12455212.jpg





彩と香りつけに七色唐辛子を一振り♪
b0208961_1246850.jpg





三陸の春の香りをぶっかけスタイルで頂きます。
b0208961_1246261.jpg





こちらは、一月の下旬から二月の初旬にかけて最も雪が積もる時期です。
b0208961_12464674.jpg


早く春が来ないかな~
渓パパは、蕎麦打ちの初心者でも、簡単に一人前の蕎麦を打つ方法を研究中です。



蕎麦生地をお供え餅の形から、縦方向にのみ延ばすと楕円形に広がります。

b0208961_12173117.jpg





・・・で、縦方向にのみ延ばすだけで、長方形の麺帯にしたい。
b0208961_1343264.jpg

そこで、こんな型枠を作ってみました。





無割蕎麦の生地を円筒形に成型したら、道具にくつかないように打ち粉を塗します。
b0208961_13471462.jpg

注)蕎麦生地の前に無割蕎麦(捏ねない寝かせない踏まない多加水のウドン)の生地で実験してみました。




型枠に入れてみました。
b0208961_134557.jpg





一生懸命に指先で押し込んでも隅まで生地が入って行かずに隙間が(>_<)
b0208961_13452868.jpg





ま~ とりあえず、型枠から外してみました。
b0208961_134546100.jpg





ローラーで縦方向だけに延ばすと、楕円形にならずに長方形に延びました!(^^)!
b0208961_134663.jpg





ん~でも、薄くなるころには四つ角が丸みを帯びてしまいました(>_<)
b0208961_13462164.jpg

やっぱり型枠の角までしっかり生地を詰め込まないとダメなようです。



ウドンと比べて蕎麦の生地なら弾力がないので、型枠の隅まで詰めることが出来るはず(たぶん)

白菜のキムチを食べたら辛い汁が残ったので、蕎麦汁にキムチの汁を加えて無割蕎麦を食べてみました。

b0208961_1354036.jpg





先ずは、無割蕎麦を打ちましょう。
b0208961_1361375.jpg

魔法の延し板を使って無割蕎麦の生地を延ばし、打ち粉をして二枚に畳んでおきましょう。





延し板に駒板を平行に送れる板をセットしたら、粉振りスプーンで打ち粉を敷きましょう。
b0208961_1363614.jpg




粉振りスプーンを使えば、無駄なく均等な厚さに打ち粉を敷くことが出来ます。
b0208961_1365348.jpg





敷いた打ち粉の上に無割蕎麦の麺帯を置きましょう。
b0208961_1372096.jpg





ガイドに合わせて駒板をセットすれば、いよいよ包丁の出番です。
b0208961_1374272.jpg





駒板が真っ直ぐに送られるので、切り幅だけ気を付ければOK
b0208961_138146.jpg





蕎麦汁に残ったキムチの汁を加えます。
b0208961_1382036.jpg





冷たく〆た無割蕎麦を盛りつけましょう。
b0208961_1384585.jpg





少しだけ残ったキムチをトッピングしてみます。
b0208961_139635.jpg





しぼり大根のおろしと刻み海苔と刻みネギでキムチ無割蕎麦(冷)の完成です♪
b0208961_1392247.jpg





蕎麦汁も美味しいけれど、たまには変化球も美味しいですね!(^^)!
b0208961_1395166.jpg





え~ 一本一本の麺線の切り幅がかなり揃ってますね!(^^)!
b0208961_1393675.jpg

蕎麦打ちの初心者でも、麺線を細く均等に切れる方法はないかな~


あっ! パスタマシーンで切れるのは承知の上です。


渓パパ庵は蕎麦屋なのですが、昔懐かしいナポリタンを作ってみました。



ナポリタンの味の決め手のトマトケチャップは、お宅はカゴメ派? それともデルモンテ派?

b0208961_13243534.jpg





お湯を沸かし、パスタを茹でている間に具材を切ったりお皿を出したりしましょう。
b0208961_13245956.jpg

注)マッシュルームがなかったので、日本のシメジで代用です。





プライパンに油をしいてウィンナーから炒め焦げ目を付けましょう。
b0208961_13334418.jpg

注)昔は真っ赤な皮のウィンナーでした(切れ目を入れてタコにするやつ)





次に、玉葱は半透明になるまで炒めます。
b0208961_13343914.jpg

キノコとピーマンはくたくたにならないように最後にサッと炒めましょう。





パスタを投入してからも火が入るので、具材は火を通し過ぎないように注意。
b0208961_13264630.jpg





トマトケチャップを大さじ2(目分量です)とパスタの茹で汁を少し。
b0208961_13273078.jpg

注)渓パパがトマト味と初めて出会ったのは、学校給食のスパゲッティーでした。





胡椒でアクセントを付け、お皿に盛りましょう。
b0208961_1328821.jpg





昔懐かしい、ナポリタンの完成です♪
b0208961_1328422.jpg





麺は箸で食べるものと思っていたので、フォークで食べるのが斬新でカッコよかったね~
b0208961_13292759.jpg





今はカルボナーラ、ペスカトーレ、ペペロンチーノ、ボンゴレ、ボロネーゼ・・・・
b0208961_13295685.jpg

他にも和風のたらこやキノコのパスタまで色んなスパゲッティーがあるけれど、


昔はスパゲッティーと言えばナポリタンの事を指していました。 

毎日の晩酌を欠かさなかった渓パパですが、今年から休肝日を設けてみました。




・・・で、お酒を飲まなかった日はご褒美として、無割蕎麦を半人前だけ追加して食べています。

b0208961_943432.jpg

50グラムの蕎麦粉で蕎麦を打つのは難しいけれど、50グラムの小麦粉で無割蕎麦を打つのは簡単です。





50グラムの中力粉に27グラムの水を合わせた生地です。
b0208961_954825.jpg

蕎麦は400~500グラムの粉で打つのが一番簡単で、それ以上、少なくても多くても難しくなるようです。





晩御飯の後の寝る前に食べてはよくないらしいけれど、酒飲んでヘベレケになるよりはいいでしょう!(^^)!
b0208961_95547.jpg





少なっ!
b0208961_961413.jpg

中力粉100グラムのカロリーは368キロカロリーだそうなので、ハーフなら184キロカロリーです。





1分ほど茹でて、冷水で〆、小さなザルに無割蕎麦を盛って、お猪口に蕎麦汁を注ぎます。
b0208961_963283.jpg





ハーフサイズの無割蕎麦でも手間は同じようにかかります(>_<)
b0208961_965838.jpg

一人前を打って、半分を二度に分けて食べればいいと思うけれど、残した半分は打ち立てじゃなくなるんですよ。





お酒を飲まないと、一緒に食べるツマミの量も減るので、このぐらいは食べてもいいよね!(^^)!
b0208961_971849.jpg


渓流釣りが解禁になる頃には、お腹も少し凹むかな~

釜玉ウドンには汁がありあませんよね。

b0208961_834383.jpg





え~ 麺を食べると丼の底に玉子が残ります。
b0208961_8344376.jpg





この、残った玉子を温めた白出汁を割ると美味しいスープが出来上がります。
b0208961_835058.jpg





汁のないウドンはこうしてお汁を楽しみましょう。
b0208961_8351889.jpg





玉子が固まらずに白く濁った感じになるけどね。
b0208961_8353066.jpg



お好みで胡麻油を垂らしたり、胡椒を振ったりチョイ足ししてもいいですね~!(^^)!

クックパッドを見ると、 「冷凍うどんで簡単釜玉うどん」 みたいなレシピがたくさんあります。

b0208961_853618.jpg





・・・でも、冷凍うどんは茹で立てを冷水で〆てから急速冷凍して製造しているんですよ。
b0208961_8533144.jpg





つまり、一度〆ているので、冷凍うどんを解凍して温め直しても釜揚げではないんです。
b0208961_8534744.jpg





ただの温かいウドンに生卵を絡めて出汁醤油をかけたウドンで、本当の意味の釜揚げではありません。
b0208961_8541852.jpg





同じ意味で、スーパーで売っている袋に入った茹でウドンを温め直しても釜揚げウドンにはなりません。
b0208961_8543335.jpg

ま~ 冷凍ウドンは冷凍ウドンで、お手軽で時間がない時には重宝だけど、釜揚げにはなりません。





釜揚げうどんは茹で上がった生のウドンを冷水で〆ることなく、湯切りして温かいまま食べるんですよ。
b0208961_817741.jpg



お間違いなく!!


釜玉ウドンとは、茹で立てのウドンに生卵を絡めて生醤油や汁などをかけて食べる食べ方。



釜(ナベだけど)、玉(タマゴ) ウドン

b0208961_1645926.jpg





ウドンが茹で上がったら掬い上げて、冷水で〆ることなく、
b0208961_16442284.jpg





予め温めておいた丼に移し、中央部分を凹ませて生卵を落とします。
b0208961_16474587.jpg





今日はしらす干しをトッピングしてみました。
b0208961_15533075.jpg





釜玉しらすウドンの完成です♪
b0208961_1653621.jpg





白出汁をかけて、卵を溶いてウドンに絡めて頂きます。
b0208961_1649272.jpg





ん~ 生卵をウドンの上に乗せていますが、実はこれはブログの写真用なんです。
b0208961_16493651.jpg






釜玉ウドンは熱々を食べたいので、温めた丼に常温に戻した卵を割り入れ、予め溶いておくんです。
b0208961_16502018.jpg





これなら、ウドンを入れたらすぐに掻き混ぜられるので、半熟状態も可能です。
b0208961_16503994.jpg





食べる人が玉子の黄身を破る瞬間の楽しみがないけどね。
b0208961_170222.jpg





釜揚げウドンと茹で上げて一度冷水で〆て再び温めたウドンは全く食感が違います。
b0208961_15454649.jpg


その話は、また今度・・・。
←menuへ