カテゴリ:ウドン打ち( 170 )


マグロや鯛や帆立などのお刺身がないので、無割蕎麦にカルパッチョソースをかけて食べてみました。



藻塩とオリーブオイル、レモン汁少々でカルパッチョソースを作っておきます。

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無割蕎麦を打ちましょう。
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無割蕎麦とは、小麦粉100%で蕎麦の太さに仕上げた、捏ねない、踏まない、寝かせない、塩も使わないウドン。





稲庭うどん位の細さに延ばして切っています。
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注)稲庭うどんは、薄く延ばして細く切るのではなく、手延べという製法で麺にするんです。





きっちり水気を切ってお皿に盛ったら、水に晒して辛味を少し抜いた新玉。
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他にもお野菜をたっぷり♪
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仕上げに、カルパッチョソースをかけましょう。
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お箸でもいいけれど、今日はフォークで頂きます。
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無割蕎麦をズズッ~ト啜りたいのですが、野菜が邪魔をして噛まないと呑み込めません。
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注)欧米では音を出して麺を啜るという食べ方は下品なんだそうです。





イタリアンっぽく味付けしてもお醤油が欲しくなるのは渓パパだけでしょうか。
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やっぱり、無割蕎麦は蕎麦汁におろし生姜の薬味で食べるのが一番美味いかな(苦笑)
妻Mのリクエストに応えて、群馬県の郷土料理である 「おっきりこみ」 を作ってみました。



おっきりこみは塩を使わずに小麦粉と水だけで生地を作ります。

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ま~ ウドンが打てる人なら鼻歌を歌いながらでも出来ちゃいます♪
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ま~ 家庭料理なので手打ち蕎麦の様に特別な技術がないと打てないようでは困りますね。
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生地を寝かせている間に具材の準備をしましょう。
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大根、ニンジン、里芋など根菜類をメインにして、サツマ芋やカボチャといった甘い野菜は入れないのだそうです。
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家庭料理と言うことは、群馬県民の家庭には、延し板や麺棒があるってことですね。
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本物のおっきりこみは食べたことがないのですが、ま~ こんな感じかな~
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豚肉を炒めてから、水を加えて煮立ったら葱以外の具材を放り込みます。
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顆粒出汁、味醂、酒、醤油、で味付けしたら、麺(おっきりこみは麺なのか?)を入れて煮込みます。





打ち粉は払わずにそのまま入れることで、打ち粉が汁のとろみになるのだそうです(下茹でしないんですよ)
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仕上げに葱を入れて一煮立ち。
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器に盛る時には、パスタもそうですが、熱い麺はトングを使うと掴みやすいですよ。
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群馬県の郷土料理、おっきりこみの完成です!(^^)!
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大根、ニンジン、里芋の三種の根菜に、舞茸、エノキ、シイタケの三種のキノコ、油揚げ、コンニャク、葱入り。





秘密のケンミンSHOWで、京都出身の芸能人が、おっきりこみをウドンと言うことは許さないって言っていました。
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ん~ 確かにおっきりこみはスルスルと啜れないし、噛まないと呑み込めません。





あっ! 蕎麦丼よりも、大きめのお椀に盛った方が雰囲気が出るな~
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おっきりこみはウドンと言うよりも、岩手県のひっつみに近いかな~



秘密のケンミンSHOW というテレビ番組で、群馬県の 「おっきりこみ」 を紹介していました。


一緒に観ていた妻Mが 「これなら 渓パパもできるんじゃない、作ってよ」 だって。



おっきりっこみの麺は塩を使わずに水回しして
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ウドンより少し薄めに延ばして、
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「ひもかわ」 よりも少し幅を狭めに切ればできるはず。
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注)打ち粉を払わずに生のまま、下茹でせずに鍋に放り込むようです。


麺打ち歴6年を超えた渓パパならきっと打てるはず(たぶん)


お休みの日に根菜たっぷりのおっきりこみを作ってみて、上手くできたらレポートします。

渓パパ庵のウドン打ちでは安価な精製塩を使います。

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水回しの際に塩水を入れることでウドンにコシが生まれるのだそうです。
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ウドンを茹でると、塩のほとんどが麺から出るそうですが、塩ってとっても大事なんです。
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話は変わって、




高いのでウドン打ちには使わないこのお塩、とっても美味しいのですが、一つだけ納得できないことが・・・。
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パッケージに書いてある、「手作り天然塩」 って、どっちや?
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注)日本国内には天然の形で結晶している塩はないそうです。





日本国内では何らかの方法で人の手を加えないと塩は出来ないということです。
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あっ! 手作り天然塩って、豪華な粗品みたいなものでしょうか(笑)

渓パパは、蕎麦打ちの初心者でも、簡単に一人前の蕎麦(ウドンも)を打つ方法を研究中です。



ん~ 牛刀がある家でも蕎麦切り包丁がある家ってなかなかないですよね。

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・・・で、蕎麦切り包丁で切ればきれいに切れる無割蕎麦の生地を敢えて牛刀で切ってみました。
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無割蕎麦の生地を延ばしたら、
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くるくるとロール状に巻いて、
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蕎麦切り包丁を使わずに牛刀で切ってみます。
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加水率が53%もある多加水の柔らかい生地なので、包丁を入れると潰れてしまいました(>_<)
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それに、駒板を使わない手駒では幅もマチマチ(>_<)
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一つ取り出してみました。
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あっ! 生地をロール状にするより、蛇腹畳みにした方がよかったかもしれません。





麺線の端っこを探して延ばしてみると、折り目がたくさんついていました(>_<)
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注)端っこが分かりやすいように、全て丸めずに少し残しておけばよかった。




渓パパが蕎麦打ちを始めた頃の様な麺線に仕上がりました(>_<)
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蕎麦切り包丁で切った麺線と比べると、その差がはっきりわかりますね。
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ま~ それでも、打ち上がた無割蕎麦をザルにして食べてみました。
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蕎麦切り包丁がなくても、どうにか麺にはできますが、クオリティーはかなり下がります。





簡単蕎麦打ちでは、駒板や麺棒などは家庭にある物で代用できますが、蕎麦切り包丁だけは代用品がないようです。
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蕎麦打ち道具を買うのなら、木鉢よりも麺棒よりも、駒板よりも包丁にお金をかけたほうが良いようです。
渓パパの住む町はまだまだ雪ですが、スーパーで三陸の海の春を見つけました♪

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先ずは、無割蕎麦を打ちましょう。
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新物のメカブは洗ってから茎を切り取りましょう。
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ん~ 茹でるときれいな春色に変化します。
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トントントントン根気よく叩きましょう。
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そのままでも美味しいのですが、今日は大根おろしと混ぜてみました。
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冷たく〆た無割蕎麦に、メカブをトッピングしましょう。
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彩と香りつけに七色唐辛子を一振り♪
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三陸の春の香りをぶっかけスタイルで頂きます。
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こちらは、一月の下旬から二月の初旬にかけて最も雪が積もる時期です。
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早く春が来ないかな~
渓パパは、蕎麦打ちの初心者でも、簡単に一人前の蕎麦を打つ方法を研究中です。



蕎麦生地をお供え餅の形から、縦方向にのみ延ばすと楕円形に広がります。

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・・・で、縦方向にのみ延ばすだけで、長方形の麺帯にしたい。
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そこで、こんな型枠を作ってみました。





無割蕎麦の生地を円筒形に成型したら、道具にくつかないように打ち粉を塗します。
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注)蕎麦生地の前に無割蕎麦(捏ねない寝かせない踏まない多加水のウドン)の生地で実験してみました。




型枠に入れてみました。
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一生懸命に指先で押し込んでも隅まで生地が入って行かずに隙間が(>_<)
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ま~ とりあえず、型枠から外してみました。
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ローラーで縦方向だけに延ばすと、楕円形にならずに長方形に延びました!(^^)!
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ん~でも、薄くなるころには四つ角が丸みを帯びてしまいました(>_<)
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やっぱり型枠の角までしっかり生地を詰め込まないとダメなようです。



ウドンと比べて蕎麦の生地なら弾力がないので、型枠の隅まで詰めることが出来るはず(たぶん)

白菜のキムチを食べたら辛い汁が残ったので、蕎麦汁にキムチの汁を加えて無割蕎麦を食べてみました。

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先ずは、無割蕎麦を打ちましょう。
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魔法の延し板を使って無割蕎麦の生地を延ばし、打ち粉をして二枚に畳んでおきましょう。





延し板に駒板を平行に送れる板をセットしたら、粉振りスプーンで打ち粉を敷きましょう。
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粉振りスプーンを使えば、無駄なく均等な厚さに打ち粉を敷くことが出来ます。
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敷いた打ち粉の上に無割蕎麦の麺帯を置きましょう。
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ガイドに合わせて駒板をセットすれば、いよいよ包丁の出番です。
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駒板が真っ直ぐに送られるので、切り幅だけ気を付ければOK
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蕎麦汁に残ったキムチの汁を加えます。
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冷たく〆た無割蕎麦を盛りつけましょう。
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少しだけ残ったキムチをトッピングしてみます。
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しぼり大根のおろしと刻み海苔と刻みネギでキムチ無割蕎麦(冷)の完成です♪
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蕎麦汁も美味しいけれど、たまには変化球も美味しいですね!(^^)!
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え~ 一本一本の麺線の切り幅がかなり揃ってますね!(^^)!
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蕎麦打ちの初心者でも、麺線を細く均等に切れる方法はないかな~


あっ! パスタマシーンで切れるのは承知の上です。


渓パパ庵は蕎麦屋なのですが、昔懐かしいナポリタンを作ってみました。



ナポリタンの味の決め手のトマトケチャップは、お宅はカゴメ派? それともデルモンテ派?

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お湯を沸かし、パスタを茹でている間に具材を切ったりお皿を出したりしましょう。
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注)マッシュルームがなかったので、日本のシメジで代用です。





プライパンに油をしいてウィンナーから炒め焦げ目を付けましょう。
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注)昔は真っ赤な皮のウィンナーでした(切れ目を入れてタコにするやつ)





次に、玉葱は半透明になるまで炒めます。
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キノコとピーマンはくたくたにならないように最後にサッと炒めましょう。





パスタを投入してからも火が入るので、具材は火を通し過ぎないように注意。
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トマトケチャップを大さじ2(目分量です)とパスタの茹で汁を少し。
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注)渓パパがトマト味と初めて出会ったのは、学校給食のスパゲッティーでした。





胡椒でアクセントを付け、お皿に盛りましょう。
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昔懐かしい、ナポリタンの完成です♪
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麺は箸で食べるものと思っていたので、フォークで食べるのが斬新でカッコよかったね~
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今はカルボナーラ、ペスカトーレ、ペペロンチーノ、ボンゴレ、ボロネーゼ・・・・
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他にも和風のたらこやキノコのパスタまで色んなスパゲッティーがあるけれど、


昔はスパゲッティーと言えばナポリタンの事を指していました。 

毎日の晩酌を欠かさなかった渓パパですが、今年から休肝日を設けてみました。




・・・で、お酒を飲まなかった日はご褒美として、無割蕎麦を半人前だけ追加して食べています。

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50グラムの蕎麦粉で蕎麦を打つのは難しいけれど、50グラムの小麦粉で無割蕎麦を打つのは簡単です。





50グラムの中力粉に27グラムの水を合わせた生地です。
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蕎麦は400~500グラムの粉で打つのが一番簡単で、それ以上、少なくても多くても難しくなるようです。





晩御飯の後の寝る前に食べてはよくないらしいけれど、酒飲んでヘベレケになるよりはいいでしょう!(^^)!
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少なっ!
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中力粉100グラムのカロリーは368キロカロリーだそうなので、ハーフなら184キロカロリーです。





1分ほど茹でて、冷水で〆、小さなザルに無割蕎麦を盛って、お猪口に蕎麦汁を注ぎます。
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ハーフサイズの無割蕎麦でも手間は同じようにかかります(>_<)
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一人前を打って、半分を二度に分けて食べればいいと思うけれど、残した半分は打ち立てじゃなくなるんですよ。





お酒を飲まないと、一緒に食べるツマミの量も減るので、このぐらいは食べてもいいよね!(^^)!
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渓流釣りが解禁になる頃には、お腹も少し凹むかな~
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