カテゴリ:蕎麦打ち( 463 )

蕎麦屋のサイドメニューである 「出汁巻き卵」 を練習中です。



YouTubeの動画を何度も見て、手順を頭に入れます。




注)蕎麦屋の出汁巻き卵が居酒屋のものより美味しいのは、出汁が違うのだそうです。





空の四角いフライパンと菜箸でイメージトレーニング。
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さて、本番!  イメージ通りにいけばいいけどね。





焦げないように温度を下げて時間をかけて丁寧にやると、固い出汁巻き卵になってしまいます(>_<)
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卵料理は温度や時間をコントロールし手早くやらなくてはいけません。





手早くやろうとすると、破れたり崩れたりしちゃいます(>_<)
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破れたのを直していると、今度は焼き過ぎてしまいます(>_<)



卵料理は難しいな~ 

かけ蕎麦のお汁は、丼を手にもって、口を付けて飲むのが本来の飲み方。

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かけ蕎麦をラーメンの様にレンゲでお汁を掬って飲むのは粋じゃない(>_<)
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注)お椀に盛られた味噌汁をスプーンで飲むようなものです。





ん~でも、ナメコ蕎麦を食べるにはレンゲが欲しいですよね(笑)
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ラーメンならレンゲもいいのですが、日本蕎麦に陶器製のレンゲではミスマッチ(>_<)
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・・・で、木製のレンゲみたいなスプーンをポチットやってみました。
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レンゲとレンゲ置きが5つセットになって2000円也
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注)木製なので食器乾燥機に耐えられるか心配です。





これで、ツルツル滑るナメコも苦労せずにいただけますね。
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・・・でも、これでチマチマお汁を掬って飲むのは止めましょう。

パスタのソースはバリエーションが豊富ですね。

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オイル系、トマト系、クリーム系に和風まで。




日本の蕎麦はソースのバリエーションと言う意味では、イタリアンに歯が立ちません。
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種物はそれなりにあるのですが、
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もり蕎麦、かけ蕎麦、ぶっかけ蕎麦すべての汁は黒一色
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ま~ 醤油は日本が世界に誇るソースだけどね!(^^)!

お蕎麦屋さんの暖簾で、こんな文字を見た事ありませんか?

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何と読むかわからなくて調べてみました。





渓パパはてっきり、「生」「蕎」「麦」の漢字を崩したもと思っていましたが、
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変体仮名といって、元の字は 「幾」 「楚」 「者」 だそうです。





ん~漢字じゃなく仮名で、「者」には濁音のてんてんが付いているんだそうです。
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え~ちなみに、生蕎麦は(なまそば)ではなく(きそば)と読みます。
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茹でる前の生の蕎麦じゃなくて、蕎麦粉を多く使った高級な(?)蕎麦ってこと。
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一つ賢くなりました!(^^)!

アサリの旬もそろそろ終盤なので、蕎麦を打ってアサリ蕎麦にしてみました。



先ずは、渓パパ農園から青ネギと、勝手に生えてくる三つ葉を摘んできましょう。

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三つ葉は雑草と混じっているので探さないと(笑)
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家の近くで摘んだ新鮮な材料を使えるなんて贅沢ですね!(^^)!
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三つ葉は洗ってから食べやすい長さにい切り、
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青ネギは洗ってから小口切りにして、アサリは洗ってから、砂出ししておきます。
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注)包丁で切ったキュウリや葱がくっつかない方法はないものでしょうか?





いつもの食えない蕎麦を打ちましょう。
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甘汁にお酒を加えたらアサリと生姜を入れ温めます。
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火を入れすぎるとアサリの身が固くなるので、口が開いたら火を止めて三つ葉を入れます。
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茹でた蕎麦は一度洗って冷水で〆て水気を切っておきます。
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蕎麦を湯煎して温め直したら丼に盛り、アサリ入りの甘汁を注ぎます。





青ネギを散らせば、アサリ蕎麦(温)の完成です♪
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注)三つ葉が青いので、葱は白ネギにすれば見た目がよかったかな。





アサリから出た旨味が半端ない!(^^)!
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注)三つ葉はかなり香りが強いので、アサリが負けないように結び三つ葉にすればよかった(>_<)





いつもは、麺リフトだけど今日はアサリリフト写真。
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減塩のためにもお汁は飲み干さないようにと思うのですが、そこに沈んだ唐辛子が見えるまで飲んじゃいます。
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雪国秋田もそろそろ冷たい麺が美味しい季節になりました。


温かい蕎麦はそろそろ終わりかな~

ササダケ天ざるも美味しいけれど、ササダケ天蕎麦も捨てがたい。

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・・・で、ササダケの天蕎麦にしてみました。
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いつもの食えない蕎麦を打ったら、甘汁を注いでかけ蕎麦にしましょう。





ササダケの天ぷらをトッピング!(^^)!
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彩と薬味に青ネギを少々添えれば、ササダケ天蕎麦の完成です♪
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甘汁を吸ってフヤフヤになった天ぷらの衣が美味いんだよね~
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逆に天ぷらから溶け出した油の浮いた甘汁も美味いんだよね~
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天ぷらと蕎麦の組み合わせを考えた人は天才だと思います!
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このブログをご覧の皆さんは、天ざると天蕎麦、どちらが好きですか?


えっ!?  蕎麦よりラーメンの方が好きだって(苦笑)

お山から採ってきたササダケを天ぷらにして、渓パパの駄蕎麦に添えてみました。




先ずは、食えない蕎麦を打ちましょう。

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蕎麦打ちは、水回しと言うクライマックスが最初にやってきます。





ササダケは生のまま皮をむいて、固い節を取り除きましょう。
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天ぷら衣をつくりササダケに塗しましょう。
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注)スライスしてかき揚げ風にする方法もあるのですが、一本丸ごと上げたほうがササダケの姿が美しい!(^^)!





170~180℃で揚げます。天ぷらから出る泡が小さくなってきたら揚げ上がりのサイン。
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高く立体的に盛ると綺麗ですね~
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蕎麦の茹で上がりと、天ぷらの揚げ上がりのタイミングを合わせるのは、素人の蕎麦打ちには至難の業。
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ササダケの天ぷらを添えれば、ササダケの天ざる蕎麦の完成です♪
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天ぷらは塩で頂きます!(^^)!
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外はサクサク、中はホックリしていて、春の香りが鼻から抜けます!(^^)!




え~ ここで、タケノコのミニ知識



山奥に生える根曲がり竹のタケノコは千島笹(チシマザサ)と言う種類で、
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今日食べたタケノコは粽笹(チマキザサ)と言う笹のタケノコだそうです。
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見た目や食べごたえでは根曲がり竹ですが、エグミが少ないのはササダケだそうです。

渓パパ庵は蕎麦屋なのですが、今日は丼物の豚丼を作ってみました。



レタスは1センチ幅にざっと切って冷蔵庫で冷やしてシャキシャキにしておきましょう(手で千切ってもいいかも)

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注)キャベツを使うときには千切りにした方が良いようです。





青ネギは小口切り、
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玉葱は粗みじんにしておきます。
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砂糖、酒、味醂、醤油で合わせ調味料を作ります。
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注)分量などはクックパットを見てください(無責任だな~)





下拵えが済んだら、いよいよ火を入れます。
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フライパンを熱して油を敷いたら豚肉を炒め、一旦お皿に戻しましょう。
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注)更に火が入るので炒め過ぎて固くしないのがコツ。





豚から出た脂で玉葱が飴色になるまで炒めたら、豚肉を戻し予め作っておいた合わせ調味料で味付けします。
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丼にご飯を盛ったら、レタスを敷いて豚肉を盛りつけましょう!(^^)!
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仕上げに青ネギと白胡麻を振れば、豚丼の出来上がりです♪





息子Kにはリクエストで卵をおろしました。
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汁だくのご飯が好きなら、豚肉の煮汁をかけるのをお忘れなく。
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卵好きなら黄身を割る瞬間が醍醐味でしょうか。
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汁の染みたご飯が美味いな~
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いつか、こんな高級和牛で牛丼を食べてみたいな~
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「まつも」 という海藻をご存知ですか?

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東北の三陸沿岸と北海道でしか採れない海藻です。





地元ではポピュラーですが一般になじみの薄い海藻で、市場には出回らず高級料亭直行です。
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ま~ この時季には時々スーパーにもありますけど・・・。





松の新葉を思わせるような形と、お湯で茹でた時の鮮やかな緑色から 「松藻」 と言うそうです。
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いつもの、簡単一人蕎麦を打ちましょう。
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魔法の延し板とローラーを使えば均等な厚さの生地が出来ます。





冷水で洗って〆た蕎麦を一度温め直して丼にIN
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汁をかけるから 「かけ蕎麦」 走りながら食べるから 「かけ蕎麦」 ではありません。
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マツモをたっぷりとトッピング!(^^)!
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あっ! まつもは2月と3月が旬だそうです。





緑だけでは寂しいので、白胡麻を振ってみました。
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マツモ蕎麦(温)の完成です!(^^)!
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酢の物や吸い物や味噌汁の具にするのが一般的な食べ方だそうですが、温かい蕎麦にも良いですね~
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独特の礒の香りとぬめりが嬉しい一杯でした♪

春を呼ぶと言われるアスパラ菜をかけ蕎麦にトッピングしてみました。

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生で食べても苦くないので、サラダでも美味しいかも。
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茹でるときには茎の固い方から時間差で徐々に沈めてゆきます。
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冷水にとり色止めし、水気を切り、トッピングしやすい長さにカットしておきます。
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今日は少し太めの十割蕎麦をかけ蕎麦にして頂きます。
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麺線を均したら、アスパラ菜をトッピングしましょう。
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白胡麻をパラパラと降らせましょう。
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春を呼ぶアスパラ菜蕎麦の完成です♪
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かけ蕎麦にするなら十割ではなくて二八の方が美味しいかも。
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あくまでも個人的な感想ですが、アスパラ菜は菜の花より美味しいです。
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雪解けが進んで、早く春が来ないかな~
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