カテゴリ:蕎麦打ち( 458 )


アサリの旬もそろそろ終盤なので、蕎麦を打ってアサリ蕎麦にしてみました。



先ずは、渓パパ農園から青ネギと、勝手に生えてくる三つ葉を摘んできましょう。

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三つ葉は雑草と混じっているので探さないと(笑)
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家の近くで摘んだ新鮮な材料を使えるなんて贅沢ですね!(^^)!
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三つ葉は洗ってから食べやすい長さにい切り、
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青ネギは洗ってから小口切りにして、アサリは洗ってから、砂出ししておきます。
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注)包丁で切ったキュウリや葱がくっつかない方法はないものでしょうか?





いつもの食えない蕎麦を打ちましょう。
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甘汁にお酒を加えたらアサリと生姜を入れ温めます。
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火を入れすぎるとアサリの身が固くなるので、口が開いたら火を止めて三つ葉を入れます。
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茹でた蕎麦は一度洗って冷水で〆て水気を切っておきます。
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蕎麦を湯煎して温め直したら丼に盛り、アサリ入りの甘汁を注ぎます。





青ネギを散らせば、アサリ蕎麦(温)の完成です♪
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注)三つ葉が青いので、葱は白ネギにすれば見た目がよかったかな。





アサリから出た旨味が半端ない!(^^)!
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注)三つ葉はかなり香りが強いので、アサリが負けないように結び三つ葉にすればよかった(>_<)





いつもは、麺リフトだけど今日はアサリリフト写真。
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減塩のためにもお汁は飲み干さないようにと思うのですが、そこに沈んだ唐辛子が見えるまで飲んじゃいます。
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雪国秋田もそろそろ冷たい麺が美味しい季節になりました。


温かい蕎麦はそろそろ終わりかな~

ササダケ天ざるも美味しいけれど、ササダケ天蕎麦も捨てがたい。

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・・・で、ササダケの天蕎麦にしてみました。
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いつもの食えない蕎麦を打ったら、甘汁を注いでかけ蕎麦にしましょう。





ササダケの天ぷらをトッピング!(^^)!
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彩と薬味に青ネギを少々添えれば、ササダケ天蕎麦の完成です♪
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甘汁を吸ってフヤフヤになった天ぷらの衣が美味いんだよね~
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逆に天ぷらから溶け出した油の浮いた甘汁も美味いんだよね~
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天ぷらと蕎麦の組み合わせを考えた人は天才だと思います!
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このブログをご覧の皆さんは、天ざると天蕎麦、どちらが好きですか?


えっ!?  蕎麦よりラーメンの方が好きだって(苦笑)

お山から採ってきたササダケを天ぷらにして、渓パパの駄蕎麦に添えてみました。




先ずは、食えない蕎麦を打ちましょう。

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蕎麦打ちは、水回しと言うクライマックスが最初にやってきます。





ササダケは生のまま皮をむいて、固い節を取り除きましょう。
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天ぷら衣をつくりササダケに塗しましょう。
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注)スライスしてかき揚げ風にする方法もあるのですが、一本丸ごと上げたほうがササダケの姿が美しい!(^^)!





170~180℃で揚げます。天ぷらから出る泡が小さくなってきたら揚げ上がりのサイン。
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高く立体的に盛ると綺麗ですね~
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蕎麦の茹で上がりと、天ぷらの揚げ上がりのタイミングを合わせるのは、素人の蕎麦打ちには至難の業。
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ササダケの天ぷらを添えれば、ササダケの天ざる蕎麦の完成です♪
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天ぷらは塩で頂きます!(^^)!
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外はサクサク、中はホックリしていて、春の香りが鼻から抜けます!(^^)!




え~ ここで、タケノコのミニ知識



山奥に生える根曲がり竹のタケノコは千島笹(チシマザサ)と言う種類で、
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今日食べたタケノコは粽笹(チマキザサ)と言う笹のタケノコだそうです。
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見た目や食べごたえでは根曲がり竹ですが、エグミが少ないのはササダケだそうです。

渓パパ庵は蕎麦屋なのですが、今日は丼物の豚丼を作ってみました。



レタスは1センチ幅にざっと切って冷蔵庫で冷やしてシャキシャキにしておきましょう(手で千切ってもいいかも)

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注)キャベツを使うときには千切りにした方が良いようです。





青ネギは小口切り、
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玉葱は粗みじんにしておきます。
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砂糖、酒、味醂、醤油で合わせ調味料を作ります。
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注)分量などはクックパットを見てください(無責任だな~)





下拵えが済んだら、いよいよ火を入れます。
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フライパンを熱して油を敷いたら豚肉を炒め、一旦お皿に戻しましょう。
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注)更に火が入るので炒め過ぎて固くしないのがコツ。





豚から出た脂で玉葱が飴色になるまで炒めたら、豚肉を戻し予め作っておいた合わせ調味料で味付けします。
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丼にご飯を盛ったら、レタスを敷いて豚肉を盛りつけましょう!(^^)!
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仕上げに青ネギと白胡麻を振れば、豚丼の出来上がりです♪





息子Kにはリクエストで卵をおろしました。
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汁だくのご飯が好きなら、豚肉の煮汁をかけるのをお忘れなく。
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卵好きなら黄身を割る瞬間が醍醐味でしょうか。
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汁の染みたご飯が美味いな~
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いつか、こんな高級和牛で牛丼を食べてみたいな~
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春を呼ぶと言われるアスパラ菜をかけ蕎麦にトッピングしてみました。

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生で食べても苦くないので、サラダでも美味しいかも。
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茹でるときには茎の固い方から時間差で徐々に沈めてゆきます。
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冷水にとり色止めし、水気を切り、トッピングしやすい長さにカットしておきます。
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今日は少し太めの十割蕎麦をかけ蕎麦にして頂きます。
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麺線を均したら、アスパラ菜をトッピングしましょう。
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白胡麻をパラパラと降らせましょう。
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春を呼ぶアスパラ菜蕎麦の完成です♪
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かけ蕎麦にするなら十割ではなくて二八の方が美味しいかも。
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あくまでも個人的な感想ですが、アスパラ菜は菜の花より美味しいです。
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雪解けが進んで、早く春が来ないかな~

渓パパ庵は蕎麦屋なのですが、蕎麦粉を使ってガレットを焼いてみました。



4枚分の生地の分量です。 蕎麦粉150グラム、水250CC、塩一摘み 

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注)ガレットはフランスのブルターニュ地方の郷土料理だそうです。





蕎麦粉と水をダマが無くなるまでよく混ぜましょう。
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ガレットは小麦粉で作られるクレープの原型と言われているそうです。
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注)クレープはスゥイーツと思われがちですが、野菜やハムなどと一緒にして食事としても食べられるそうです。





ラップして1時間以上寝かせます。
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好きな具材を火が通り易いように薄くカットしましょう。
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熱したフライパンにオリーブ油を敷き、お玉一杯分の生地を流し入れ、薄く延ばして焼きます。
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卵が流れ出ないようにハムや野菜などの具材を乗せ土手を作り、中央に卵を割り入れましょう。
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チーズと彩にピーマンをトッピングしてみました。
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生地が焼けたらフライ返しを使って包みます。
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お皿に移して、塩、オリーブオイル、ハーブやスパイスなどでお好みに味付け。
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蕎麦粉のガレットの完成です♪
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ん~ 小麦粉ほどではないけれど、蕎麦粉にも色んな食べ方があるんだな~





ホットケーキのようなフワフワ感はなくて、もっちりした食感です(しっかり焼けばカリカリにもできそう)
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注)最初の一口は、端っこの生地だけの部分を食べて蕎麦粉の味を確かめるのが通だそうです。


前の晩に生地を作っておけば、忙しい朝のご飯にもいい感じです!(^^)!

生姜入りの七味唐辛子を買ってみました。

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七味唐辛子は上方の言い方で、江戸では七色唐辛子(なないろとんがらし)と呼んだそうです。





汁に溶くと香りが飛ぶので、蕎麦に直接振りかけます。
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江戸時代は冷たい蕎麦も七色唐辛子を薬味にして食べるのが普通だったそうです。
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山葵は高級食材で庶民の口には入らなかったそうです。
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あっ! ザルの目に唐辛子が詰まってお蕎麦屋さんが嫌がるっていうけれど、
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軽く水で流すだけで綺麗になりますからご安心を。

ギバサをトッピングした冷たい蕎麦のあとは、温かいかけ蕎麦にギバサをトッピングしてみました。

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蕎麦生地を型枠に入れて立方体から延ばし始めると簡単にきれいに延ばせます。
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沸かした甘汁をかけましょう。
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汁をかけるから 「かけ蕎麦」 で、走りながら食べるわけではありません。





絡んでいる麺線を解き、均してから種物を乗せます。
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ギバサをたっぷりと。
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青ネギを薬味にしたら、ギバサの緑に葱の緑で彩がよくなかったので白胡麻を振ってみました。
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蕎麦通はもり蕎麦を好むというけれど、種物の温かいかけ蕎麦も捨てがたいな~
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あっ! ギバサはとっても美味しい海藻なのに、他所ではあまり食べないらしいです。

もったいないな~

スパーで、冬の終わりが旬の 「ぎばさ」 を見つけたので、ぶっかけぎばさ蕎麦にしてみました。

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注)秋田県では八森産が有名で、全国的には 「あかもく」 と呼ばれる海藻です。





海水に浸かっているので真水で洗ってから、お湯にくぐらせると緑色に変化します。
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注)ぎばさは日本中の磯で採れるそうですが、好んで食べるのは秋田や新潟の一部だそうです。





トントントントン刻みましょう♪
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注)他所では畑にまいて肥料にしたり、草のない時期に家畜に食べさせるそうです。





ん~ すごい粘り!(^^)!  お醤油で味付けします。
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いつもの簡単蕎麦を打ちましょう。
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茹でた蕎麦をお皿に盛ったらぎばさをトッピング!!
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薬味には刻みネギやおろし生姜もいいのですが、今日は七色唐辛子。
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汁をぶっかけてから、グリグリかまして(掻き混ぜて)から頂きます。
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ぎばさを食べると、そろそろ冬も終わりですね!(^^)!
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あっ! ぎばさは温かいご飯にかけても美味しいんですよ。

渓パパは、蕎麦打ちの初心者でも、簡単に一人前の蕎麦(ウドンも)を打つ方法を研究中です。



型枠に入れた厚い蕎麦の生地を急激に蕎麦の厚さまで薄くすると、その形状の変化に耐えられずひび割れします。

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なので、延しの作業では、何段階かに分けて薄くする必要があります。





先ずは、生地の真ん中から、麺棒を真下に押して薄くします。
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この時に麺棒を転がさずに真下に押すのと、左右均等に圧力をかけるのがコツです。





麺棒を押したら力を抜いて、今度は麺棒を転がして位置をずらしてを繰り返すと、生地の表面が波型になります。
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横から見たほうが分かりやすいかな。
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麺棒を等間隔に転がすと綺麗な波型になります。





次は、波型の高いところだけを麺棒を使って真下に押します。
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イメージ図です。
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ここまで薄くなれば、あとは麺棒やローラーを転がすだけでOK
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仕上げに麺棒を何度か行ったり来たり転がせば、均等な厚さの麺帯になります。
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切り幅はバラバラですが、厚さだけは均等です(苦笑)
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あっ! もっと簡単にできる延しの方法を研究中です。
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