高遠蕎麦を再現


福島県の会津地方には、汁に醤油も砂糖も味醂も使わない高遠蕎麦と言う郷土蕎麦があります。

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注)醤油は未だ無く、更に砂糖や味醂が高価で庶民の手に渡らなった時代に、畑で採れたものだけで食べた蕎麦。



・・・で、ネット情報をもとに渓パパ庵で再現してみました。



蕎麦は蕎麦粉7割で小麦粉3割の三七蕎麦だそうです。
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塩を少し入れたお湯で湯捏ねするのだそうです。
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小さな玉にして巻き棒を使わずに打ち棒一本で打つのだそうです。
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江戸の蕎麦打ちにみられる角出しはせずに放射線状に延ばすのだそうです。
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蕎麦切り庖丁ではなく菜切り庖丁を使い、駒板を使わずに手駒で切るのだそうです。
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キャベツの千切りみたいなものですが、これがなかなか難しくて、駒板と蕎麦切り包丁の凄さを改めて思い知りました。
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味噌をアルミホイルに塗ってオーブンで焼いて焼き味噌を作ります。
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元々、高遠大根と言う地大根を使ったそうですが絶滅したために、「あざき大根」と言う辛味大根を使うのだそうです。
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注)松館のしぼり大根(渓パパの地元の辛味大根)で代用してみました。





辛味大根をおろして汁を搾り、長葱を刻めばタレの準備完了。
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すり鉢で焼き味噌をあたったら、蕎麦を洗った水で焼き味噌を溶きます。
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食べる直前に辛味大根の汁と刻み葱を加え準備完了♪
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江戸の鰹節や砂糖や味醂を使った汁を 「あまつゆ」 と呼び、それに対してこちらを 「からつゆ」 と呼ぶそうです。





初めて蕎麦を湯捏ねしてみたけれど、茹でても切れない繋がる生地ができました(小麦粉3割だからかな)
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渓パパ流の高遠蕎麦の完成です♪
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鰹節も砂糖も味醂も使わない、畑で採れたものだけで食べる高遠蕎麦は、江戸時代にタイムスリップしたようなお蕎麦です。
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あっ! 味噌造りに使う塩だけは畑で採れないか!





醤油が世の中に出回るまでは、味噌が調味料の主役だったんですね。
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え~ 秋田の郷土料理であるきりたんぽ鍋も、明治に入り醤油が庶民に普及してから広まったようです。
by keipapa3 | 2016-02-29 18:12 | 蕎麦打ち | Comments(0)
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