江戸の蕎麦はこんなに細いのか


畳んだ麺帯一寸(3.03Cm)を23本に切り、一本の麺線を約1.3mmにするのが江戸の蕎麦の御常法でそうです。



・・・で、どのぐらい細く切れたか確かめる方法として、渓パパは無割蕎麦の生地215mmを何本に切れるか数えています。

b0208961_1032149.jpg





前回は215mmの麺帯を112本に切り、215mm÷112=1.9mmでしたが、今回は215mmの麺帯を150本に切れました。
b0208961_1032223.jpg

215mm÷150=1.42mmで、もう少し細く切らなくては1.3mmの麺線になりませんね。





これでも少し太いので、江戸の蕎麦はかなり細打ちだったことがわかります。
b0208961_10324435.jpg

注)あまり細過ぎる蕎麦は風味や力強さが感じられないんですよね~





ん~ 蕎麦は細ければ細い程美味いわけではなく、その生地に合った太さがあると思うんです。
b0208961_103306.jpg

それでも、素人の蕎麦打ちにとって細く均等な麺線は憧れなんです。


1.3mmの麺線まであと少し!
by keipapa3 | 2015-09-14 17:44 | 蕎麦打ち | Comments(2)
Commented by ニャンコ at 2015-09-14 23:42 x
更科系は細くてもいいのかなと思いますが、十割蕎麦や田舎蕎麦と称される蕎麦は咬み応えと蕎麦の風味のしっかりした太めが好きです。
饂飩も根性のある麺を好んで食べてます。
とは言え渓パパさんの無割蕎麦の食感と小麦の風味に興味深々ですが(笑)
Commented by keipapa3 at 2015-09-15 12:07
ニャンコさん
もろやま華うどんの生地を蕎麦の太さに仕上げたものが無割蕎麦で、
同じ生地でも太さの違いで全く違う食べ物になります。
小さなサイズのフライをバランスよく綺麗に巻ければ、
大きなフライはさらに綺麗に簡単に巻けると思います。
蕎麦も細く均等に切れれば、普通の太さや太い蕎麦は簡単に切れるように思います。
←menuへ