捏ねずに二八蕎麦が打てるのか?


生地を捏ねずに簡単に繋がった麺を打つことができる無割蕎麦。

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注)小麦粉十割で多加水だから簡単に繋がるんです。





前回は蕎麦粉50%小麦粉50%だったのに対し、今回は蕎麦粉80%小麦粉20%で二八蕎麦にしても繋がるのか試してみました。
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小麦粉20グラムと蕎麦粉80グラムを篩にかけてから混ぜ合わせます(無割蕎麦は篩わなくても大丈夫)
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高いところから渦巻状に水を加えて、無割蕎麦の要領で水回しします。
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加水するべき水の全量を最初に全て加える方法を 「一気加水」 と言います。





前回は加水率50%で高すぎて指にべっとり張り付いたので、今回は少し減らして48%にしてみした。
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蕎麦粉は一度つかんだ水を放さないので、時間をかけずに手早く均等に水を回す必要があるんです。





生地をできるだけ捏ねずに圧迫して、空気を抜きバラバラだった生地を一体化させるだけ。
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注)捏ねずに小麦粉のグルテンを作らないのが無割蕎麦のコツ。





俵型に整形すれば、一人前の二八蕎麦の生地ができあがり。
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縁が少しひび割れていますね~
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二枚に畳んで包丁で切っても畳み目が折れませんでした。
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五割蕎麦に比べて明らかに切れやすいのですが、手繰れる程度の二八蕎麦にはなりました。
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ん~ただね、歯抜かりする蕎麦でした(噛んだ蕎麦が歯にくっつく蕎麦を「歯抜かりする」 と表現します)
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蕎麦粉そのものの品質や茹で方や〆方に問題があったのかもしれませんが・・・。



ん~しっかり水回しが出来ていれば、生地を纏める程度で必要以上に捏ねる必要はないんだな~
by keipapa3 | 2015-08-22 17:50 | 蕎麦打ち | Comments(4)
Commented by ニャンコ at 2015-08-23 01:23 x
う~ん
性格が違う粉の水回しは一筋縄では極められないのでしょうか。
二八とか四六等は水回しも二度分けを指導してる人もいますしね。

今日は川に行かなかったんですか? 雨とか?
アブとかは減りましたか?
Commented by keipapa3 at 2015-08-23 09:31
ニャンコさん
小麦粉を使うウドンなら雑な水回しでも生地を踏んだり寝かせることで切れない麺線になるんですが、
蕎麦粉の割合が高い蕎麦は、水回し次第で打ち上がった蕎麦の善し悪しが決まるようです。

前回の釣行時に長い時間歩き過ぎて、手術した右の股関節が痛くなってしまいました。
次第に良くはなってきているのですが今週は自粛することにしました。
健康体なら飯食って風呂入って一晩寝れば回復するんですが、
作り物の骨ですからね~(>_<)
Commented by ニャンコ at 2015-08-23 14:34 x
おやおや、それはお大事に
お互い足腰を大切にして、永くFFを楽しみたいですね♪
Commented by keipapa3 at 2015-08-23 16:38
ニャンコさん
ありがとうございます<m(__)m>
今日は骨休めに温泉に行ってきました。

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