捏ねずに五割蕎麦が打てるのか?


生地を捏ねずに簡単に繋がった麺を打つことができる無割蕎麦。

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注)小麦粉十割で多加水だから簡単に繋がるんです。





え~今回は小麦粉に同量の蕎麦粉を加えて、五割蕎麦にしても繋がるのか試してみました。
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小麦粉50グラムと蕎麦粉50グラムを篩にかけてから混ぜ合わせます(無割蕎麦は篩わなくても大丈夫)





高いところから渦巻状に水を加えて、無割蕎麦の要領で水回しします。
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無割蕎麦の水回し方法はこちらをポチッと。





加水率が高すぎたので指にべっとり張り付きました(>_<)
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注)小麦粉100%なら加水率50%ぐらいでちょうどいいのですが・・・。





生地をできるだけ捏ねずに圧迫して、空気を抜きバラバラだった生地を一体化させるだけ。
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注)捏ねずに小麦粉のグルテンを作らないのが無割蕎麦のコツ。





俵型に整形すれば、一人前の黒い生地ができあがり。
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小麦粉100%の無割蕎麦の生地は、元の形に戻ろうとして延ばしにくいのですが、五割蕎麦なら思い通り。
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小麦粉100%の無割蕎麦の生地よりデリケートなので、雑に扱うと麺線が切れてしまいます。
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茹でるときに切れる蕎麦もあるのですが、切れずにつながった五割蕎麦になりました。
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普通の蕎麦は生地の表面に艶が出るまで捏ねるのですが、全く捏ねずに五割蕎麦が打てました。
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あっ! 二八(小麦粉2割蕎麦粉8割)にしても、捏ねずに繋がった蕎麦が打てるのかな~
by keipapa3 | 2015-08-21 17:40 | 蕎麦打ち | Comments(2)
Commented by ニャンコ at 2015-08-22 16:49 x
こねずに五割が打てるなら楽ですね♪
五割あればかなり蕎麦ですもんね。
四六・三七と是非試して下さい。
温かいかけ蕎麦系なら十割より三七や二八が好きです♪
Commented by keipapa3 at 2015-08-22 17:49
ニャンコさん
生地を捏ねずに蕎麦を打つことで、水回しの重要さと意味がよ~く分かった気がします。
今日は雨だったので釣りに行かずに、捏ねない二八蕎麦を打ってみました。
後程、アップします。
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