生地の影


素人の蕎麦打ちは細く均等に切ることに努力するけれど、本当に難しいのは蕎麦を均等な厚さに延ばす方らしい。



え~ プロのお蕎麦屋さんは蕎麦生地の影を見て厚さを判断するのだそうです。
b0208961_15165815.jpg

プロの地延し。





渓パパの丸出し。
b0208961_14551937.jpg

影を見て厚さを揃えようとすると真円にならないし、真円にしようとすると厚さがまちまち。






渓パパの角出し。
b0208961_14554184.jpg

影を見ると中央が厚くて両端が薄いのがよくわかりますね(ちょっとムラがあるけど)





蕎麦生地の縁の影を見ながら、肉分けと言って、厚いところの生地を薄いところに移して全体を同じ厚さにします。
b0208961_14595978.jpg

注)薄く延ばし過ぎてしまうと元には戻せないので慎重に、でも、時間をかけすぎると生地がどんどん乾燥してひび割れ。




プロの本延し!
b0208961_1585523.jpg

こうして離れて生地の縁の厚さを見ると、延し終わった手前が薄くて、奥が厚いのがよくわかりますね。


生地の中央部分の厚さはどうやって判断するんだろう?
by keipapa3 | 2015-01-30 18:04 | 蕎麦打ち | Comments(0)
←menuへ