名人の言葉




蕎麦打ちの名人は、「蕎麦粉が欲しがっているだけ水をやる」 なんていうけれど、蕎麦粉は言葉を話せません。

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加水率は蕎麦粉の状態はもちろん、気温や湿度によって変化するものらしいが計算式は無いみたい。
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それに、同じ粉に同じ量の水を入れても、水回しの仕方で生地の状態が変わってしまうしね。
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適正加水を見極めるには、経験を重ねて自分なりの基準を見つけるしかないのかな~
by keipapa3 | 2015-01-07 18:09 | 蕎麦打ち | Comments(2)
Commented by ニャンコ at 2015-01-07 23:25 x
量って計算して作れるなら、蕎麦職人の存在意義がありませんもんね。
やっぱり自分の目標(蕎麦の指標かな?)になる人や物があると精進のしがいがあるのでは?
Commented by keipapa3 at 2015-01-08 12:14
ニャンコさん
渓パパの蕎麦打ちには師匠がいません。
素人の蕎麦打ちとしては何かのマニュアルに頼りたくなるもので、
お手軽なネットの情報に頼るのですが、人それぞれ言いたいことを言っていて、
いったい何を信じればいいのか分からなくなります。
計算では蕎麦が打てないと思うけれど、
データを採って記録に残し積み重ねると大外しはしなくなるようです。
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