正角

 
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延ばした生地の厚さより、麺線の幅が広いのが延しベラ(イラスト上)

延ばした生地の厚さより、麺線の幅が狭いのが切りベラ(イラスト中)

延ばした生地の厚さと同じ麺線の幅に切るのが正角(イラスト下) ま~断面が正方形と言うこと。





蕎麦打ちの初心者は細く切るよりも、薄く延ばす方が簡単なので、薄く延ばして広く切るものです(細く切れない)
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きしめん程ではありませんが平打ちになっていますね~ 延しベラです。





少し平べったいのが判りますか?
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ん~ 延しベラが決して不味いわけではなく、むしろ延しベラにしているお蕎麦屋さんもあるぐらいだし、
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江戸の蕎麦は「切りベラ23本が御常法」 と言います(一寸を23本に切るのが標準ということ)





細く切れない渓パパが正角の蕎麦を打つと、厚くて広い太い蕎麦になっていました。
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・・・で、最近は細くて正角の麺線になるように、以前より厚めに延ばして、以前より細めに切る努力をしています。
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注)機械のように正確に正角の蕎麦を打ちたいけれど、まだまだ厚さや幅がまちまちですね~





あっ! 間違っても、不揃いの蕎麦が手打ちの味だなどと思っていては、いつまでたっても上達しませんからね。
by keipapa3 | 2014-11-28 18:11 | 蕎麦打ち | Comments(2)
Commented by ニャンコ at 2014-11-29 00:03 x
正確…でもあるわけでしょうか(笑)
日々これ精進あるのみですね♪

さてここまで来たら、ソーダ節やらサバ節とザラメなど買い込んでそば汁も是非ご研究いただけましたら、ニャンコは葱と山葵を持参してお蕎麦をいただきに参上します。

頑張れ 渓パパさん
「渓パパ庵」の暖簾を目指しましょう
町中に開店したら、孫左〇門より人気出るかも♪
Commented by keipapa3 at 2014-11-29 14:19
ニャンコさん
蕎麦と汁は車の両輪みたいなものですからね。
手繰れる蕎麦が打てるようになったら、次に汁も作ってみようと思っていました。
蕎麦打ちもまだまだですが、そろそろ汁もやってみましょうか。
渓パパ庵の蕎麦はお金を頂かない代わりに、
どんな酷い蕎麦に仕上がっても完食してもらいます(苦笑)
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