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秘技空中切り


立派な葱(ネギ)ですね。

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ネギは料理の主役になることはほとんどありません。

しかし、少しの量で料理の味を引き締め香り加えまた彩りを添え食欲をそそる、日本になくてはならない香味野菜です。




そう言えば蕎麦にもネギが欠かせません。
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注)曲がっているのは渓パパの家の庭に植えたものだからです。


ザル蕎麦なら、小口切り(薄い輪切り)、ねぎの風味とシャキシャキとした歯ざわりを生かせます。



かけ蕎麦なら、斜め切り、切り口が大きくぶつ切りよりも繊維が短いため、火の通りがよくネギの香りも強い。


鴨南蛮なら、ぶつ切り(長さ2~3cmの筒切り)m焼きネギにすると甘味が出ます。(いつか渓パパもやってみたい)




ところでネギは普通にまな板に乗せて切ると潰れてしまいます。切れない包丁を使っていればなおさらです。
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そこで蕎麦職人はネギをまな板に置かずに、数本束にして手に持ち空中で切るのだそうです。


 

   秘技空中切り?
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こうすることでネギが潰れずに切れるらしいです。




渓パパも一本で挑戦してみました。
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厚さがまちまちで直角に包丁が入っていませんが、渓パパがやっても多少の違いはあるようです。



ところで主役は?
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「のし」の工程が済んだところです。

次は 「たたみ」 そして 「きり」 へと進みます。




え~ ネギの空中切りをマスターする以前に、今年のオフシーズンには蕎麦をまともに切れるようになりたいです(爆)
by keipapa3 | 2010-11-10 20:32 | 蕎麦打ち | Comments(4)
Commented by おじさん at 2010-11-10 21:27 x
keipapa3さん こんばんは、
そうだ、新そばの季節ですね。
そばも栽培してるんですか、
端も割れずにきれいにのされていますね、
挽きたて、打ちたて、茹でたて、旨そうですね。
Commented by the-kingfisher at 2010-11-10 21:37
ま~じですか!?空中切りなんて石川五右衛門ばりですね。
そういや、蕎麦屋で出てくるネギは緑の部分が少ないような気がしますが、なんか意味あるんですかね?
Commented by keipapa3 at 2010-11-10 22:49
おじさんこんばんは
近い将来、自分で蕎麦を蒔いて収穫し、
渓パパの夢の「3たて」をやってみたいです。
Commented by keipapa3 at 2010-11-10 23:03
the-kingfisherさん
白ネギ青ネギ、地域や食べ方さらには個人によっても、
使い分けているようです。
渓パパは薬味としてのネギは白ネギを使い、
緑の部分は繊維が固いため使いません。
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